суббота, 26 апреля 2014 г.

Португалия весной / Portugal in spring

Секретный пруд в Карташу
Secret pond in Cartaxo

Португалии в моей жизни становится все больше – и это прекрасно. После поездки в середине марта/начале апреля могу со всей ответственностью сказать: я видела все сезоны, всю погоду, мне все нравится, беру!

четверг, 17 апреля 2014 г.

Томленые индюшиные окорочка / Braised turkey drumsticks


Иногда так бывает, что из одного рецепта вырастает другой, отпочковывается и превращается в совершенно самостоятельное блюдо. Это как раз такой случай. Я готовила ребрышки в глазури "5 специй" и подумала, что первую часть - с томлением в духовке - можно ведь применить не только к ребрышкам, а, например, к индюшиной ноге, порезанной "шайбами".

Индюшиная нога - упрямый в кулинарном смысле предмет. Просто отварить или быстро потушить ее не получится: слишком много жил и сухожилий, будет жестко. Возможно, поэтому она стоит гораздо дешевле индюшиного филе (и, кажется, даже дешевле куриных окорочков). Но с этим рецептом все получается идеально: сочное, нежное и ароматное мясо. А с вашей стороны - минимум хлопот. Придется только пару часов подождать, пока духовка сделает свое дело.


На 0,5-0,7 индюшиных окорочков, нарезанных "шайбами" (как на фото, с частью кости внутри):
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. белого винного уксуса (или рисового, на крайний случай сойдет и лимонный сок)
2 зубчика чеснока, раздавить, не очищая
2 целых звездочки аниса (если не любите анис, замените его 3-4 горошинами душистого перца)
2-3 горошины зеленого перца (по желанию)

Оборудование и техника: емкость для запекания с крышкой, если нет крышки - кусок пищевой фольги, духовка, которая нагревается до 150°С.

Разогрейте духовку до 150°С. Ополосните мясо и выложите его в форму. Влейте около 100 мл воды, добавьте соевый соус, уксус, чеснок, анис и перец. Закройте форму крышкой или фольгой и поставьте в духовку на 2-2,5 часа. Как и в случае с ребрышками, на это время о мясе можно совершенно забыть: переворачивать его не надо, да и вообще трогать лишний раз нежелательно, чтобы не выпускать жар из формы.


Готовую индюшатину можно сразу подавать с вашим любимым гарниром. Она подлежит повторному разогреву. Кость можно удалить, мясо разобрать на кусочки и смешать, к примеру, с гречкой или рисом. Или сделать что-то вроде домашней индюшиной шаурмы.

Summary in English:

вторник, 15 апреля 2014 г.

Пирожки с весенней зеленью и фетой / Small pies with the spring greens and feta cheese



Этот замечательный рецепт из блога i-lara со мной уже несколько лет. Если вы давно хотели испечь пирожки, но лень/страшно заводиться с дрожжевым тестом – рекомендую "горячее тесто". Оно замешивается легко и быстро, получается очень податливым, идеальным для лепки, а в готовых пирожках его не слишком много, как видно на фото ниже. Хотя в оригинале начинка именно такая, с весенней зеленью и фетой, я успешно пробовала уже и другие варианты, сладкие: творог + сахар + желток и мак + яблоко + сахар. В этом году планирую сделать также ягодные, но это попозже, в сезон.

А сейчас у нас время молодой зелени, и я решилась на небольшой эксперимент. К заявленным шпинату, зеленому луку, петрушке и укропу добавила – та-да-да-дам! – молодую крапиву и листья одуванчика. Давно слышала о том, как полезно и вкусно добавлять их в весенние блюда, вот и случай проверить. Рядом с моим домом и крапива, и одуванчики растут в изобилии, и есть такие места, где на них не ступает ничья нога, поэтому зелень я собрала сама.

Слева направо: зеленый лук, шпинат, петрушка с укропом и крапива с листьями одуванчика (в пакете).
From left: Green onion, spinach, parsley and dill, nettle and dandelion leaves with nettle (in a plastic bag).

Если вы тоже захотите нарвать крапивы для пирожков или, предположим, зеленого борща, напоминаю на всякий случай, что она выглядит вот так:

Крапива
That's how nettle looks like.

Собирать надо в чистом месте, понятное дело, подальше от автомобильных дорог. И не забудьте про перчатки. Пока собирала крапиву, нашла в нашем палисаднике еще и фиалки, но их мы есть пока не будем, пощадим.

Фиалка
Violet

Что делать с крапивой дальше: промойте (в перчатках!) в проточной воде, положите в кипящую воду, поварите 1-2 минуты, отбросьте на дуршлаг и отожмите лишнюю жидкость. Растение перестает жалить после горячей ванны, поэтому проследите, чтобы все листики оказались под водой. Отжимать и резать крапиву можно уже без перчаток.

Крапива ошпаренная
Blanched nettle

Листья одуванчика я взяла, скорее, за компанию и баловства ради. Их я промыла и замочила на полчаса в холодной подсоленной воде, чтобы убрать горечь. Но, надо признать, в моем случае они и не слишком горчили. Вообще рекомендуют замачивать на полтора-два часа. Потом обсушить – и можно в салат. Или в пирожки.

На 24-27 пирожков:

Для теста:
140 г сливочного масла, порезать кусочками
250 мл воды
около 420 г муки (3 стакана)
по щепотке соли и сахара
2 яйца

Для начинки:
около 200 г свежего шпината
по 1/2 пучка петрушки и укропа, мелко нарезать
1-2 стебля зеленого лука, мелко нарезать
100 г молодой крапивы (по желанию)
несколько листьев одуванчика (по желанию), предварительно замочить в подсоленной воде на полчаса-час, обсушить и мелко нарезать
200 г феты, покрошить
свеженатертый мускатный орех на кончике ножа

Оборудование и техника: небольшая кастрюля, миска для теста, пищевая пленка, кастрюля побольше для бланширования, дуршлаг, миска для начинки, два противня, пекарская бумага или силиконовые коврики, плита и духовка, которая нагревается до 200°С.

Сначала приготовьте тесто. Насыпьте в миску 2/3 муки, добавьте соль и сахар, перемешайте и сделайте углубление. Нагрейте в кастрюле воду с маслом, чтобы оно растаяло. Доведите смесь до кипения и вылейте в миску с мукой. Интенсивно размешайте, чтобы мука заварилась и образовался ком теста. Вылейте в миску яйца и начните тщательно перемешивать, чтобы получилась однородная масса. На это потребуется несколько минут, поначалу вам даже может показаться, что тесто и яйца не хотят смешиваться, но вы не сдавайтесь, мешайте – и в итоге все получится. Добавьте оставшуюся муку в два-три захода, перемешивая после каждой добавки (возможно, вся мука не понадобится).
Тесто должно быть гладким, мягким и липковатым. Положите его на присыпанную мукой поверхность, расплющите в диск и дайте постоять, чтобы немного остыла. После этого заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на время приготовления начинки.




Для начинки бланшируйте шпинат и крапиву (= отварите в течение 1-1,5 минут в кипящей воде), отбросьте на дуршлаг, отожмите лишнюю жидкость и мелко порежьте. Добавьте всю остальную зелень, высыпьте фету, мускатный орех и перемешайте.
Нагрейте духовку до 200°С.
Достаньте тесто из холодильника и разделите на 24-27 кусочков примерно одинакового размера. Катайте из них шарики, расплющивайте в лепешку и лепите пирожки, вкладывая примерно по 1 чайной ложке начинки. Тесто очень "лепкое", такое впечатление, что пирожки складываются сами, поэтому тщательно проверяйте швы – иначе они разойдутся в духовке. Я пекла швом вниз, но можно и наоборот. Если хотите навести идеальную красоту, перед выпечкой смажьте пирожки взбитым яйцом и посыпьте кунжутом.


Поставьте в духовку на 20-30 минут, до золотистого цвета.
Хочу заметить, что в готовых пирожках вкусы каждого вида зелени по отдельности не чувствуются – они сливаются в общий букет. Так что крапива служит своего рода нейтральным "наполнителем", никакой выраженной ноты, травянистой или лекарственной, она не дает.
Но в самом словосочетании "пирожки с крапивой" есть что-то необычное, а у меня слабость ко всякой экзотике – поэтому после удачного кулинарного эксперимента я решила запастись на будущее и сделала вот такие "брикеты" из уже ошпаренной и отжатой жгучей травы. Положила в морозилку и жду вдохновения. Может, и зеленый борщ случится, посмотрим.



Summary in English: