среда, 19 февраля 2014 г.

Лучший гуакамоле и самый лучший хумус/Party Food: Best guacamole and Best-est hummus

 Гуакамоле
Guacamole

Революция революцией, а обед по расписанию. Если серьезно, для меня лучший способ успокоиться и сосредоточиться - это приготовить что-нибудь. Сегодня в наш вынужденный выходной я сделала хумус по новому (еще лучшему) рецепту, а гуакамоле готовила недавно в честь своего дня рождения и угощала коллег. Оба рецепта очень хорошо впишутся не только в меню неформальной вечеринки, но и пригодятся во время грядущего поста. Начнем с более простого и не требующего предварительной подготовки гуакамоле - я позаимствовала идею на BBC Good Food.

1 крупный помидор или 2-3 помидора поменьше (лучше брать спелые)
3 очень спелых авокадо*
сок 1 лайма
1 маленькая красная луковица, очень мелко нарезать
небольшая пригоршня листиков кинзы или мяты, мелко нарезать
по желанию - 1 красный или зеленый перчик чили, удалить семена и очень мелко нарезать

Оборудование и техника: разделочная доска, острый нож, миска.

Нарежьте помидор мелкими кусочками на доске и с вытекшим соком переложите в миску. Разрежьте авокадо на половинки и выньте косточки (не выбрасывайте). Ложкой выскребите мякоть авокадо и положите в миску к помидору. Разомните вилкой, но не превращайте в однородное пюре - пусть встречаются более крупные кусочки авокадо.
Добавьте в миску лук, перец (если используете), большую часть зелени и вылейте половину сока лайма. Посолите и поперчите, перемешайте и попробуйте - при необходимости добавьте еще сок лайма. Если вы планируете подать гуакамоле позже, слегка вдавите в него косточки авокадо - говорят, это помогает сохранить красивый зеленый цвет, - накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Перед подачей посыпьте оставшейся зеленью.

* - Спелый авокадо очень мягкий и податливый наощупь. Если в вашем магазине чаще попадаются твердые авокадо, купите несколько плодов загодя и дайте им дозреть при комнатной температуре.

Я уже несколько раз готовила хумус и писала об этом в блоге. Но решила все-таки попробовать еще один рецепт - из книги Эйнат Адмони Balaboosta. Эйнат - хозяйка трех ресторанов в Нью-Йорке, но меня подкупило то, что она израильтянка по происхождению: кому как не ей знать все о хумусе. К слову, в своей книге Эйнат пишет, что ее фирменный рецепт популярного блюда отшлифовал и довел до совершенства муж-француз. Из всех хумусов, что я приготовила на данный момент, этот - однозначно самый удачный, очень вкусный.
Как я уже выяснила раньше, секрет нежного хумуса заключается в том, что отваренный нут надо освободить от жестких шкурок - так вот, если замочить и варить его с пищевой содой, как рекомендует Эйнат, эта задача значительно упрощается.

Хумус
Hummus

На 1,5-2 стакана готового хумуса: 
1 стакан сухого нута
1 ч.л. пищевой соды
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
1,5 ст.л. тахини
1-1,5 ст.л. лимонного сока
1,5 ст.л. оливкового масла
0,5 ч.л. соли
1/4 ч.л. молотого кумина
немного свежемолотого черного перца
молотая сладкая паприка - для подачи

Оборудование и техника: кастрюля средних размеров, плита, блендер, миска или блюдо для подачи.

Насыпьте нут в кастрюлю и добавьте туда 0,5 чайной ложки соды. Залейте водой так, чтобы она покрывала нут на несколько сантиметров (горошины сильно разбухнут) и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте нут, налейте свежую воду почти до верха кастрюли и добавьте еще 0,5 чайной ложки соды. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 45-50 минут, до разваренной мягкости. В процессе варки жесткая оболочка на большинстве горошин лопнет и отделится, так что вы без труда соберете эти шкурки шумовкой. 
Когда нут будет готов, слейте 0,5 стакана отвара в отдельную емкость, а оставшуюся жидкость слейте. Дайте нуту полностью остыть. Некоторые горошинки останутся в оболочке, но, как показала практика, снимать их уже не обязательно - в готовом хумусе они чувствоваться не будут. 
Остывший нут переложите в чашу блендера. Добавьте чеснок, 0,5 стакана отвара, тахини, лимонный сок, 1 столовую ложку оливкового масла, соль, кумин и перец, затем пюрируйте все до однородности. Попробуйте на соль и кислоту, при необходимости посолите еще и добавьте лимонный сок. 
Переложите готовый хумус в миску или глубокое блюдо, посыпьте сладкой паприкой (это удобнее делать с помощью небольшого кондитерского ситечка) и полейте 1 столовой ложкой оливкового масла. 
Кстати, если добавить к нуту вместе со всеми ингредиентами еще и 1/4 чайной ложки куркумы, готовый хумус будет красивого кремово-желтого оттенка. 

Summary in English: