среда, 29 января 2014 г.

Куриный суп с мятой и лимоном/Canja de galinha


Мы привыкли считать, что в Европе почти не едят первое - по крайней мере, по сравнению с нами. Так вот, Португалии это не касается. Во время своей зимней поездки я обнаружила, что на фудкорте каждого мало-мальски большого торгового центра тут есть заведение, которое специализируется на супах (и это не одна сеть, а разные). В наличии постоянно около четырех-шести супов, можно взять целую порцию, то есть такой добротный тазик на двоих, или половину - это как раз более привычный нам размер первого.
Так же, как у нас есть борщ, солянка, грибная юшка, уха, у португальцев тоже имеются канонические супы: caldo verde с листовой капустой, рыбный sopa de peixe, о котором я уже рассказывала, sopa de pedra - "суп из камня", по аналогии с нашей кашей из топора (только у нас это фольклор, а у португальцев реально существующее блюдо "с легендой"). Легкий куриный суп canja de galinha тоже входит в этот ряд. Впервые я попробовала его именно в супной забегаловке на фудкорте торгового центра в Сантарене. Было очень вкусно - даже без мяты. Но дома я решила приготовить уже по всем правилам. Рецепт взяла у Дэвида Лейте в книге The New Portuguese Table (с небольшими отступлениями).  

Примерно на 6 порций:
8 стаканов домашнего куриного бульона*
6 куриных бедер (можно заменить частично или полностью окорочками), снять кожу, срезать жир
2/3 стакана пасты орцо или ризо (в форме зернышек риса), или крупного кускуса, который надо варить
1/2 моркови средних размеров, очистить, нарезать мелкими кубиками
лимон и пригоршня листиков мяты - для подачи

Оборудование и техника: большая кастрюля, плита, разделочная доска, острый нож, терка.

Доведите бульон до кипения и положите в него куриные бедра. Накройте крышкой и дайте повариться 20 минут при тихом кипении. Затем выключите плиту и дайте бульону с курятиной постоять еще 15-20 минут.
Переложите куриные бедра на тарелку, чтобы немного остыли. С лимона срежьте широкую тонкую полоску цедры острым ножом или овощечисткой и положите в кастрюлю. Всыпьте туда же пасту и нарезанную морковь. Поставьте бульон на сильный огонь, доведите до кипения и варите, накрыв крышкой, около 10 минут - до готовности пасты.
Тем временем снимите мясо с костей и разберите на небольшие кусочки.
Когда паста будет готова, достаньте из кастрюли полоску цедры, добавьте курятину и дайте супу повариться еще несколько минут. Выключите огонь, посолите и поперчите по вкусу.
Натрите немного цедры лимона, сам лимон нарежьте дольками, а листики мяты - тонкими полосками. Разложите суп по тарелкам, посыпьте цедрой и мятой, а лимонный сок пусть каждый выжмет себе в тарелку сам, по вкусу.

* - Этот суп готовится просто, из минимума ингредиентов, поэтому очень важно взять настоящий домашний бульон - любые суррогаты будут слишком явно чувствоваться. Я сварила свой бульон из куриных костей с добавлением разразанной на четвертинки луковицы, крупно порезанной морковки и букета гарни (связала нитью пару лавровых листьев, несколько веточек петрушки и тимьяна).
  
Крупный кускус
Large couscous

Кускус до и после варки
Dry and boiled couscous

Summary in English:

суббота, 18 января 2014 г.

Снова Португалия/Portugal again

Крабы принимают горячую ванну. 
Crabs are taking hot bath.

Привезла из Португалии еще немного гастровпечатлений – на этот раз о домашней еде.
Я всегда считала себя мясоедом в большей степени, чем любителем рыбы и морепродуктов, но в Португалии заметила в себе перемены. Близость океана сказывается, не иначе. Отдельная большая перемена случилась в моем отношении к треске бакаляу: кажется, это почти любовь.
Все началось с большого куска бакаляу, запеченного целиком на подушке из колец репчатого лука и посыпанного хлебными крошками и мелко нарезанным чесноком. Это было вкусно – кстати, такое блюдо португальцы обычно готовят на Рождество, – но кусок оказался чересчур большим, и мы его не одолели. Остатки на следующий день приняли участие в новом блюде: бакаляу, разобранная на небольшие кусочки + мелконарезанный сырой лук + порубленная петрушка. К этому блюду подавались большие ломти хорошего деревенского хлеба, поджаренного на гриле, натертого чесноком и сбрызнутого оливковым маслом. Но и со второго раза бакаляу нам не сдалась, поэтому еще через пару дней мы доедали ее во второй версии, перемешав с консервированным нутом. Мне понравились все три варианта, но именно о последнем я вспоминаю до сих пор.

Если на Рождество португальцы едят бакаляу и/или индейку, то Новый год – это время морепродуктов и "зеленого" вина vinho verde. Многие для праздничного ужина готовят крабов (любопытный факт: на португальском "краб" – sapateira, "жена сапожника"). Мы тоже купили двух замороженных красавиц – не красавцев, потому что с икрой, – родом из Ирландии. Я впервые в жизни столкнулась с потрошением целого краба и должна сказать, что это довольно кропотливое занятие – дзен почище нарезки тазика оливье. Вычищенное из панциря крабовое мясо мы смешали с крабовой же икрой и икрой трески (в Португалии продается замороженной) и коктейльными креветками, немного протушили и заправили майонезом. Ели, намазывая на тосты, вместе с очень приличными маринованными огурчиками из Lidl – ну, это уже были мои импровизации, не имеющие никакого отношения к португальским традициям.

Еще одним морским открытием для меня стала рыбка carapau, которая в Португалии тоже продается фасованной и в глубокой заморозке (хотя свежая, наверное, тоже есть). Мелкую рыбешку размером с крупного бычка размораживают при комнатной температуре, сбрызгивают лимонным соком, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. Очень просто и очень вкусно. Я даже не ожидала, что меня это скромное блюдо так впечатлит. С помощью гугла удалось установить, что carapau – это ставрида. К сожалению, в наших краях я встречала ее только в виде консервов.

Торт из печенья "Мария"
Cookie cake 

Пока моим любимым португальским десертом остается pastel de nata, но я продолжаю исследовать дивный новый мир. Во время этой поездки попробовала торт из печенья bolo de bolacha – и чем-то таким родным повеяло, из детства. Мы дома таких тортов никогда не делали, но, насколько я помню, в Союзе была такая мода. Для португальцев это очень традиционный рецепт: печенья "Мария" – на фото вверху видно, что это именно они, родные, – окунают в кофе и выкладывают слоями, перемазывая масляным кремом. Результат не поражает изысканностью, но это вкусно. И до смешного просто. И дарит простор для вариаций.

Кукурузный хлеб
Corn bread

Овечий сыр
Sheep cheese

Сыр и хлеб – очень простая еда. И если это действительно хорошие продукты, то очень вкусная. В Португалии я влюбилась в кукурузный хлеб настолько, что привезла его с собой. И еще захватила овечий сыр "с секретом": верхняя твердая корка срезается и под ней обнаруживается мягкий сыр, по консистенции напоминающий плавленый, который намазывают на хлеб ножом или ложкой. Сыр отличный: немного острый, с кислинкой, но очень сливочный. С португальским вином - идеально.

Summary in English: