Мастер-класс поваров отеля Le Royal Monceau Raffles Paris/Cooking class by Le Royal Monceau Raffles Paris chefs

Роберто Рисполи, шеф-повар Il Carprccio (Париж)

Roberto Rispoli, Il Carpaccio chef (Paris)

Мастер-классы с профессиональными опытными поварами - это всегда интересно. Даже если в программе значится приготовление хорошо знакомых блюд, можно не сомневаться: у шефов есть свои секреты, как сделать простую еду еще вкуснее и многомернее.

Недавно я сходила на мастер-класс замечательных поваров: Роберто Рисполи, шеф-повара ресторана Il Carpaccio, и Андре Лорана, исполнительного шеф-повара ресторана Le Cuisine.  Оба заведения открыты при парижском отеле Le Royal Monceau Raffles, у каждого есть по одной мишленовской звезде. Мастер-класс поваров в Киеве организовал отель Fairmont.


Итальянец Роберто готовил ризотто с лесными грибами и трюфелями. По его словам, в меню Il Carpaccio никогда не уточняется, какие именно лесные грибы идут в ход - все зависит от сезона и от того, что есть у поставщиков. Благодаря Роберто я расширила свои познания о сортах риса, которые хорошо подходят для приготовления ризотто: арборио знала, карнароли знала, теперь знаю еще виалоне нано. Всезнающий гугл сообщает, что этот рис впитывает больше жидкости, чем арборио, и не так сильно разваривается. 

Что касается жидкости - Роберто делал ризотто на основе куриного бульона, которого по объему понадобилось примерно в пять раз больше, чем риса. 

Свое грибное ризотто повар ароматизировал свежим тимьяном и семенами фенхеля. И черным трюфелем – как свежим, так и консервированным в масле. Также в тарелку попали помидоры конфи, кусочки пармезана и свежая зелень петрушки.

Ризотто с лесными грибами и черным трюфелем

Risotto with wild mushrooms and black truffles

Вторую часть мастер-класса провел Андре Лоран.

Андре Лоран, шеф-повар La Cuisine (Париж)

Andre Laurent, La Cuisine chef (Paris)

Повар готовил филе морского окуня на пару с гарниром из картофеля, лука-порея и со сливочно-трюфельным соусом. 

Андре показал отличный способ обойтись без пароварки – всего-то и надо, что кастрюля с кипящей водой и пищевая пленка (важно: она должна быть термостойкой, ищите отметки о температурном режиме на упаковке - такую пленку можно без труда найти в заграничных супермаркетах, в наших она встречается реже). Поверх кастрюли без крышки надо натянуть один слой пленки, проделать в нем небольшие отверстия ножом, сверху положить филе рыбы и накрыть еще одним слоем пленки, плотно затянув края. Через несколько минут сочное филе готово! 

Для гарнира Андре тушил картофель, нарезанный ломтиками средней толщины, с такими же ломтиками лука-порея. Его секрет: тушить овощи в достаточно широком сотейнике, залив небольшим количеством бульона, чтобы только покрыть их. По мере выкипания бульон можно понемногу доливать. Когда овощи варятся в небольшом количестве жидкости, они сохраняют свой вкус и не становятся пресными. Я уже опробовала способ Андре дома - приготовила этот же гарнир, но с добавлением овощного бульона. Действительно такая картошка получилась вкуснее, чем обычная отварная.  

 

Морской окунь с гарниром из тушеного картофеля и лука-порея и сливочно-трюфельным соусом

Seabass fillet with potato, leek and truffle sauce

In English:
I've attended cooking class by two Michelin chefs recently. They were Roberto Rispoli, Il Carpaccio chef, and Andre Laurent, La Cuisine chef – both 1-star restaurants are operating at Le Royal Monceau Raffles Paris Hotel.

Roberto showed us how to cook risotto with wild mushrooms. His secrets are: 1) cooking with vialone nano rice – not more common arborio or carnaroli; 2) using whatever mushrooms are in season + truffles (fresh when in season and preserved in oil); 3) using good chicken broth, proportions of broth to rice are approx. 5:1; 4) adding fresh thyme and fennel seeds.

Andre cooked seabass fillet with potato, leek and truffle sauce. His trick for making steamed fish at home (if you don't have a steamer) is using big saucepan with boiling water and cling film (you should only use heatproof type, so look for the special signs or mentions on a packaging). Put one sheet of cling film over the saucepan, make several holes in it with knife, put fillets and cover with second sheet of cling film, sealing it tight. After several minutes you will have proper steamed fish fillets!
Another trick is to cook slices of potato and leek - not too thin, not too thick, about 5 mm, - in a wide saucepan with the adding of broth. The broth should only cover vegetables slightly as they're cooking. You may add come more after it will evaporate visibly. Thus, the vegetables preserve their taste better than during the boiling with litres of water