пятница, 28 июня 2013 г.

Летний ягодный пирог/Summer berry cake



Еще один замечательный и очень простой в приготовлении пирог - на этот раз сезонный. И снова вдохновляет Smitten Kitchen: не перестаю радоваться, что нашла этот блог.
Я успела приготовить этот пирог с клубникой трижды, с неизменно прекрасным результатом. Сейчас клубника уже почти отошла, но рецепт можно повторить и с малиной или черешней, а также с абрикосами и сладкими сливами.

Тесто внешне похоже на обычное бисквитное, но на самом деле оно ближе к кексовому: в состав входит сливочное масло и молоко, а яйцо всего одно. За счет это пирог получается более сдобным, чем бисквитный, но не слишком тяжелым. Оптимальная формула, как по мне.

85 г сливочного масла, размягченного
190 г муки
1 1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
150 г сахара + еще 2 ст.л. для посыпания пирога
1 крупное яйцо
120 мл молока
1 ч.л. ванильного экстракта
450 г клубники, малины, черешни, абрикосов или слив (без косточек), можно перемешать несколько видов ягод и фруктов

Посуда и техника: две миски (одна большая, вторую можно взять поменьше), миксер, форма для выпекания диаметром 22-27 см, духовка, которая разогревается до 180°C.

Включите духовку, выставив температуру 180°C. Смажьте сливочным маслом форму для выпекания. В меньшей миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. В большей миске взбейте миксером масло с сахаром до кремовой текстуры (это займет пару минут). Добавьте туда же яйцо, влейте молоко и ванильный экстракт, взбивая после каждой добавки. Всыпьте сухие ингредиенты и аккуратно перемешайте. Выложите тесто в форму.




Если вы делаете пирог с клубникой, разрежьте каждую ягоду пополам (то же относится к черешне, сливам и абрикосам, но их вы и так разрежете, чтобы вынуть косточки) и выкладывайте половинки сверху на тесто, срезом вниз. Старайтесь выкладывать как можно плотнее: во время выпекания ягоды погрузятся в тесто, как видно на самых верхних картинках.
Выложив все ягоды, посыпьте пирог оставшимися 2 ложками сахара и поставьте в духовку. Пеките 10 минут, затем убавьте жар до 160°C и пеките еще 50-60 минут. Пирог должен слегка зарумяниться сверху и пропечься внутри.
Достаньте из духовки, дайте остыть и подавайте, нарезав кусочками.

Summary in English:

четверг, 20 июня 2013 г.

Лимонный тарт/Whole lemon tart


Вам может показаться немного странным мой выбор фрукта для тарта, когда есть сезонные клубника, черешня, вишня и уже начинает появляться черника. А я вам отвечу, что просто очень люблю лимонный вкус в десертах. Обожаю лимонный кёрд в корзиночках и могу продать молочный зуб Кири (интересно, они у него еще остались?) за лимонный сорбет. Этот рецепт из книги Smitten Kitchen меня сразу очень заинтересовал: в начинку входит целый цитрус, с мякотью и кожурой! Что-то более лимонное сложно себе представить.
Тарт печется в два этапа: сперва надо довести до полуготовности основу из теста, а затем залить лимонную начинку и довести до кондиции. Зато с самой начинкой никакой возни: не надо натирать цедру, выжимать сок - все измельчается и смешивается прямо в чаше блендра. Мечта!

Я испекла свой тарт, в точности следуя указаниям Деб, и вот что могу сказать: по-моему, там есть лишние телодвижения в работе с тестом. В следующий раз я сделаю основу по проверенному неоднократно рецепту Чадейки "Песочное тесто". Именно его, а не рецепт Деб, я тут и приведу.

Для теста:
200 г муки
100 г сливочного масла, размягченного
100 г сахарной пудры
2 желтка или 1 яйцо

Для начинки:
1 лимон средних размеров (около 130 г), нарезать кружочками и удалить косточки
300 г сахара (можно меньше, если хотите, чтобы начинка была с выраженной кислинкой)
115 г сливочного масла, порезать на кусочки
4 крупных яйца
2 ст.л. кукурузного крахмала
щедрая щепотка соли

Посуда и техника: миска для теста, пищевая пленка, пищевая фольга или пекарская бумага, скалка (можно обойтись без нее), миксер, блендер с чашей, форма для выпекания диаметром около 22 см, духовка, которая нагревается до 200°С.

Тесто. Взбейте масло с сахарной пудрой до кремовой текстуры, добавьте желкти или яйцо и мешайте до однородности. Добавьте муку и аккуратно, но тщательно размешайте. Тесто нельзя долго месить, чтобы оно оставалось рассыпчатым после выпекания, поэтому постарайтесь после перемешивания просто собрать его в ком, затем заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200°С. Смажьте форму для пирога сливочным маслом. Достаньте тесто из холодильника. Дальше есть несколько путей: 1) раскатать его скалкой между двух листов пекарской бумаги (вариант: двух слоев пищевой пленки) достаточно тонко, чтобы затем перенести в форму и просто обрезать свисающие края; 2) раскатать его в средней толщины диск, положить в форму и размять по бортикам руками; 3) сразу положить тесто в форму и проделать весь процесс распределения по дну и бортикам руками (так чаще всего делаю я). Если тесто начнет прилипать к пальцам, положите его прямо в форме в морозилку на 5 минут, затем достаньте и продолжите процесс. Когда все будет готово, проколите тесто вилкой в нескольких местах, смажьте сливочным маслом лист фольги или пекарской бумаги и положите промасленной стороной вниз на тесто. Сверху насыпьте керамические бобы, сухой горох или поставьте еще одну форму для запекания меньшего диаметра. Поставьте всю конструкцию в духовку и пеките 12 минут, затем уберите груз, снимите бумагу, примните вздувшиеся места столовой ложкой и пеките еще 5 минут. Выньте форму из духовки и отставьте в сторону.


Начинка. Уменьшите жар в духовке до 165°С. Поместите в чашу блендера кружочки лимона, высыпьте туда же сахар и положите кубики масла. Измельчайте до превращения ингредиентов в однородное пюре. Добавьте туда же в чашу яйца, крахмал и соль. Взбейте еще раз, чтобы все хорошо перемешалось. 


Вылейте начинку на корж и поставьте в духовку. Пеките 35-40 минут. Признак готовности - тесто должно стать золотисто-коричневым, а начинка застыть (но, когда вы двигаете форму, она слегка подрагивает, как желе). Дайте тарту остыть и подавайте, нарезав кусочками. 

Summary in English:

вторник, 11 июня 2013 г.

Свиные ребрышки в глазури "5 специй"/Glazed 5-spice pork ribs


По случаю в моем холодильнике оказались свиные ребрышки, которые мне до этого никогда не приходилось готовить. Зато пробовала я их неоднократно, поэтому точно знала, какими они должны в итоге получиться: нежное, хорошо пропеченное мясо, ароматное и сладковатое. Знаю, что не все спокойно относятся к идее сочетать мясо и джем, мед, кленовый сироп, карамель и так далее. Но мои самые любимые мясные блюда, пожалуй, именно из этой серии: к примеру, очень люблю подливать брусничное варенье к самым обычным домашним биткам из индюшачьего филе. Между ними и правда какая-то специальная химия, потому что по отдельности то и другое мне нравится гораздо меньше, чем вместе.
Вернемся к ребрам. Очень удачный рецепт я нашла на BBC Good Food - ребрышки получились именно такими, как я себе нафантазировала (очень приятно очароваться, а не разочароваться, когда впервые готовишь по незнакомому руководству). Мне нравится, что, хотя мясо и готовится 2,5 часа, львиная доля этого времени приходится на запекание, и в этот период за ребрышками можно даже почти не приглядывать. По крайней мере, первые два часа - точно.

0,5 кг свиных ребрышек, разделите на отдельные ребра с мясом на них
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. белого винного уксуса (в оригинале был рисовый, но у меня закончился)
1 зубчик чеснока, раздавить, не очищая
1 целая звездочка аниса
1-2 ст.л. меда
1/3 ч.л. китайской смеси "5 специй"

Посуда и техника: духовка, которая разогревается до 200°С; жаропрочная форма достаточных размеров, чтобы разложить ребрышки в один слой; пищевая фольга; маленькая плошка для глазури; кисточка для смазывания (можно обойтись без нее).

Разогрейте духовку до 150°С. Разложите ребрышки в один слой в форме, полейте 1 столовой ложкой соевого соуса, уксусом, положите чеснок и анис и влейте около 100 мл холодной или теплой воды. Накройте форму листом фольги и плотно "запечатайте", чтобы получилась своего рода крышка. Поставьте форму в духовку и забудьте о мясе на 2 часа (впрочем, совсем забыть не получится, потому что через какое-то время из духовки начнет доноситься такой аромат... такой аромат...). 

Ребрышки, уже протушенные, но еще не смазанные глазурью.

По прошествии этого времени достаньте форму с ребрышками, слейте бульон, который образовался во время тушения (чеснок и анис тоже можно убрать), а ребрышки прямо в форме смажьте при помощи кисточки или просто полейте смесью из 1 столовой ложки соевого соуса, меда и смеси "5 специй". Увеличьте жар в духовке до 200°С и снова верните туда форму, но уже без фольги. Подрумянивайте ребрышки 20-30 минут.  

Второй опыт с этим рецептом: в этот раз ребрышки были длиннее и с большим количеством мяса на них.

Вы можете проделать первый, более длинный этап приготовления накануне, а покрыть ребрышки глазурью и повторно запечь уже непосредственно перед подачей на стол. Кстати, готовые они вкусны и остывшими, если только не ставить их в холодильник. А бульон, который остается после тушения, хочется вымакать хлебом - ужасно вкусный! Можно отварить к ребрышкам молодой картофель и перед подачей полить его этим бульоном.   
Мед для глазури можно заменить кленовым сиропом, а вместо смеси "5 специй" использовать немного молотого душистого перца и имбиря. 

Summary in English:

суббота, 1 июня 2013 г.

Лучший кремовый хумус/The Best Creamy Hummus


По часовой стрелке: отваренный, но не очищенный нут; 
сухой нут и отваренный очищенный нут. 

Ликую: тайное знание, найденное в блоге Smitten Kitchen, не подвело! В третий раз мой хумус получился очень нежным и кремовым. А всего-то и надо было, что очистить отваренный нут от шкурок. Каждая горошинка покрыта прозрачной пленкой, которая может быть довольно жесткой. Именно эти шкурки-пленки в перемолотом виде делают хумус комковатым. К счастью, когда нут сварен, от них легко избавиться - просто слущите их пальцами, как шкурку с жареного арахиса.

Эта процедура может показаться утомительной - честно говоря, в приготовлении арахисового масла я тоже больше всего не люблю процесс очистки арахиса, - но если ее пропустить, результат будет далек от идеала.

Готовый хумус из очищенного нута.  

1 стакан отваренного и очищенного нута*
2-3 ст.л. тахини
1-2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
1 маленький зубчик чеснока
немного воды, оставшейся после отваривания нута, или просто питьевой воды
соль

Посуда и техника: блендер с чашей для размалывания, миска или банка для готового хумуса.

Высыпьте хумус в чашу блендера и начинайте перемалывать. Когда образуется мелкая крошка, добавьте тахини - для начала 2 столовых ложки - чеснок и лимонный сок. Продолжайте молоть. Долейте немного воды. Сколько именно - решайте, ориентируясь на консистенцию смеси: она должна стать однородной, кремовой и посветлеть (готовый хумус будет желтовато-бежевого цвета). Посолите. Попробуйте и добавьте по необходимости еще тахини, лимонный сок и воду. Возможно, вам также понадобится некоторое количество растительного масла (предпочтительнее нейтральное оливковое или более яркое кунжутное, которое будет гармонировать с кунжутной пастой), но мне попалась очень маслянистая тахини, так что дополнительно вливать масло не пришлось. 
После приготовления хумус желательно охладить пару часов в холодильнике, чтобы он остыл и "настоялся". Кстати, за это время запах и вкус чеснока станет гораздо интенсивнее, и вы похвалите себя за то, что положили именно маленький, а не большой зубчик.
В хумус можно также добавлять зиру, куркуму, кориандр и некоторые другие восточные специи. Другие интересные варианты подсказывают производители хумуса, который можно найти в супермаркетах: базилик, оливки, валеные помидоры, запеченные сладкие перцы.
Есть хумус вкусно со свежими хрустящими овощами и/или кусочками подсушенного хлеба. 

* - Чтобы отварить нут, предварительно замочите его в достаточном количестве воды и оставьте минимум на 4 часа. Слейте воду и налейте свежую. Варите до готовности - время варки будет зависеть от свойств вашего конкретного нута и составит около 1-2 часов. Ни в коем случае не солите нут в процессе варки - от этого он может стать твердым, как и фасоль, и все остальные бобовые. Когда нут сварится, слейте воду, оставив примерно полстакана для добавления в хумус, остудите и очистите от шкурок.

Summary in English: