суббота, 27 апреля 2013 г.

Хлеб с курагой и имбирем



Очень ароматный, сладковатый за счет кураги и пикантный благодаря имбирю, хлеб по рецепту из книги Make the Bread, Buy the Butter получается очень вкусным. У него плотный мякиш и довольно толстая хрустящая корка - что называется, в деревенском стиле. Так что, если вы предпочитаете легкие и воздушные сорта хлеба с мягкой коркой, этот рецепт вам точно не понравится.
Зато смело могу порекомендовать его тем, кто еще ни разу в жизни хлеб не пек и кто вообще слабо представляет, как это - работать с тестом. Тут вся "работа" заключается в том, чтобы просто смешать составляющие ложкой, а потом подождать, пока дрожжи и время сделают свое дело. Да, этот рецепт требует планирования: замесите тесто сегодня - печь будете завтра.

2 1/2 чашки муки
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. сухих дрожжей
1/2 ст.л. сушеного имбиря в порошке
3/4 чашки кураги, порезать на половинки или четвертинки
1 чашка + еще 2 ст.л. холодной воды

Посуда и техника: миска средних размеров; небольшая гусятница или толстостенная кастрюля с крышкой, которую можно ставить в духовку; духовка, которая разогревается до 240-250°С.
Важное примечание: ингредиенты в этом рецепте отмеряются американской чашкой (1 american cup), объем которой приблизительно равен 240 мл.
Просейте муку в миску, насыпьте туда соль, дрожжи, имбирь и перемешайте. Добавьте курагу и снова перемешайте, чтобы она равномерно распределилась. Налейте воду и тщательно смешайте тесто ложкой. У вас получится вот такая комковатая и неоднородная масса:


Ее не надо вымешивать. Просто накройте миску влажным чистым кухонным полотенцем и поставьте в непродуваемое и нехолодное место - например, в кухонный шкаф или в духовку, если в ближайшие сутки вы не собираетесь в ней ничего печь. Оставьте тесто на 18 часов (полотенце повторно смачивать не надо) - это приблизительное время расстойки, плюс-минус пара часов большой роли не играют. По истечении этого срока ваше тесто будет выглядеть вот так:


Расстелите на столе чистое кухонное полотенце или кусок пищевой пленки и присыпьте мукой. Ложкой выскребите тесто из миски на подготовленную поверхность и с помощью краев полотенца или пленки сформируйте его в диск. Замотайте тесто и оставьте еще на 1-2 часа. По истечении этого времени включите духовку и поставьте туда гусятницу, накрытую крышкой. Когда духовка разогреется до 240-250°С, откройте ее, достаньте гусятницу, снимите крышку и положите в емкость ваше тесто (разумеется, без полотенца или пленки).

Важное примечание: если в вашем распоряжении кастрюля без антипригарного покрытия, советую предварительно вырезать кружок пекарской бумаги по диаметру дна, смазать его растительным маслом и перед тем, как класть в кастрюлю тесто, подложить его на дно. Сахара, которые содержатся в кураге, при нагревании карамелизуются - есть опасность, что хлеб прочно пристанет к кастрюле. 

Накройте гусятницу крышкой и поставьте в духовку примерно на 30 минут. Затем снимите крышку и пеките еще 15-30 минут - до красивой золотисто-коричневой корочки.



Готовый хлеб достаньте и остудите на решетке. Нарезать его лучше уже еле теплым или полностью остывшим.



среда, 17 апреля 2013 г.

Как сделать арахисовое масло

Начать, наверное, нужно с того, зачем вообще его делать. Лично я люблю на завтрак съесть тост, намазанный арахисовым маслом и политый клубничным вареньем - это правда очень вкусно. Соленое и сладкое, насыщенный вкус жареных орехов и аромат клубники, в котором лето, солнце, счастье. Американцы что-то знали, когда придумывали свой PB&J (peanut butter & jelly sandwich) - там, правда, может использоваться любой джем или мармелад, но мне нравится именно домашнее клубничное варенье.
Раньше я покупала арахисовое масло за границей. В наших супермаркетах оно тоже встречается, но крайне редко и стоит при этом баснословно дорого: килограмм жареного арахиса - около 30 гривен, а баночка масла 300-400 граммов - около 80 гривен. Бред, бред, бред, тем более, что в состав арахисового масла почти ничего, кроме орехов, и не входит. Эта мысль и натолкнула меня на идею сделать его дома на кухне, а укрепила мою уверенность книга Make the Bread, Buy the Butter - ее автор, американка Дженнифер Риз, потеряла работу в разгар кризиса и перед ней остро встал вопрос, как накормить семью и не разориться. Она начала тестировать рецепты базовой еды, которую ее дети и муж хотят видеть на столе каждый день: от простого хлеба и масла до хумуса, сливочного сыра, хот-догов и так далее. В книге она приводит 120 рецептов, проверенных на личном опыте, с доказанной эффективностью, и советует, на что лучше не тратить свое время - к примеру,  сливочное масло, приготовленное дома, получается слишком дорогим, а багеты требуют слишком много усилий и времени. И то, и другое проще и дешевле купить.
Арахисовое масло - первый рецепт, который Дженнифер приводит в своей книге, потому что, по ее мнению, приготовить его до смешного просто, а значит и покупать готовое нет никакого смысла. Теперь я с ней абсолютно согласна.

Классическое арахисовое масло




300 г жареного несоленого арахиса
около 2,5 ст.л. растительного масла без выраженного вкуса и запаха
хорошая соль

Посуда и техника: погружной блендер с небольшой чашей, чистая банка с крышкой.

В этом рецепте самое важное - качество ингредиентов. Возьмите хорошие орехи, не прогорклые, не пережаренные. Используйте хорошую вкусную соль - например, какую-нибудь из разновидностей fleur de sel. Я очень не рекомендую брать уже посоленный жареный арахис именно потому, что его посыпают обычной поваренной, количество которой вы к тому же не сможете регулировать. Если нет жареного арахиса без соли, возьмите сырой и пожарьте сами в духовке или на сковороде. Очистите орехи от шкурок и положите в чашу блендера. Начинайте измельчать до самой-самой мелкой крошки. В какой-то момент орехи начнут выделять масло, и это хорошо. Продолжайте молоть в блендере и, когда поймете, что крошка уже не станет мельче (к сожалению, возможности обычной бытовой техники не безграничны), влейте ложку масла. Включите блендер на несколько секунд, чтобы масса перемешалась, и проверьте ее качества: у вас должна получиться густая, но не сухая, а достаточно текучая паста, которую можно легко намазать на хлеб. Если одной ложки масла для этого не хватит, влейте еще и снова ненадолго включите блендер.
Когда арахисовое масло достигнет нужной консистенции, посолите его по вкусу. В классическом варианте соленый вкус более ярко выражен, чем сладкий, поэтому в свое масло я вообще не добавляла подсластители, но вы можете это сделать. Лучше влить что-то жидкое, вроде кленового сиропа, потому что обычный сахар, скорее всего, не растворится и будет скрипеть на зубах.
Пару слов о масле, которое вы вливаете в масло (все-таки, очень неудобно, что в русском языке есть всего одно слово): Дженнифер Риз советует в своей книге добавлять в арахисовое масло-пасту (butter) жидкое арахисовое масло (oil). В промышленном производстве чаще всего кладут пальмовое масло, и мотивы понятны: оно насыщенное и меньше подвержено прогорканию. Я не стала ничего специально покупать и обошлась обычным рафинированным подсолнечным. Пользы от него немного, но и вреда тоже нет. Можно взять и оливковое, только ни в коем случае не extra virgin: его благородная горечь и аромат в простом пролетарском арахисовом масле неуместны.

Куда еще можно применить арахисовое масло: есть его, намазывая на кусочки сочных яблок; печь с ним печенье (есть масса американских рецептов, теперь обязательно попробую парочку); делать с ним конфеты-трюфели.

Перекладываю свое масло в банку и ставлю в холодильник - там его и надо хранить, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. А сегодня вечером испытаю еще один рецепт из книги Дженнифер Риз: хлеб с курагой и имбирем. Описание заманчивое, техника приготовления интригует...

воскресенье, 14 апреля 2013 г.

Начнем с еды: два супа для Поста

Я противник искусственных ограничений, но в этом году Пост для меня стал естественным. Организм сам заказал - видимо, слишком уж много гастрономических впечатлений у него было в последнее время, и не все дались легко.
В отказе от скоромного мне всегда мерещилась опасность однообразия: то, что нельзя мясо и рыбу - это еще ладно, но с ними уходят и сливочное масло, и сыр, и все кисломолочные продукты. Без них, как мне казалось, будет совсем грустно.
Выяснилось, что Пост - это хороший челлендж. Благодаря ему я наконец распробовала авокадо и соевый сыр тофу, которые раньше не вызывали у меня энтузиазма. А настоящим спасением стали овощные супы. Даже без животного белка они могут быть очень сытными и вкусными.

Гороховый суп без колбасок




Вообще-то в оригинале, у Найджеллы Лоусон в книге Feast, этот рецепт готовится именно с колбасками. Но и без них вкус будет отменный - если, конечно, вы любите гороховый суп. Я очень люблю еще с детства. У него уютный домашний запах и вкус. И суп, приготовленный по вот этому рецепту, получается очень - смешное, но верное слово - нажористым. А готовить просто:

1 средняя морковь
1 крупная луковица
1 стебель сельдерея
1 зубчик чеснока
немного растительного масла
500 г сухого колотого желтого гороха
щепотка мускатного ореха
лавровый лист и душистый перец

Посуда и техника: средних размеров кастрюля с толстым дном, кухонный блендер

Все овощи почистите и порежьте крупными кусками (чеснок не надо). Положите все в чашу блендера и изрубите в мелкие кусочки: не до кашеобразного состояния, но почти. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном и высыпьте туда ваши овощи. Тушите несколько минут, чтобы они размягчились. Насыпьте мускатный орех (он - один из ключевых ингредиентов супа, поэтому обходиться без него нежелательно; если у вас есть возможность, лучше использовать свеженатертый). Добавьте в кастрюлю горох и тщательно все перемешайте в течение минуты. Затем долейте кипяток так, чтобы он покрывал горох примерно на два пальца. Добавьте лавровый лист, пару горошинок перца, накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь. Суп должен томиться, не слишком сильно бурля и выкипая. Периодически подливайте еще кипяток, чтобы не получилась каша вместо супа. Блюдо готово, когда горох полностью разварился и отдельные горошинки начали терять свою круглую форму. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте и подавайте.

Минестроне без пасты


Раньше я готовила минестроне по рецепту Белоники из книги "Рецептыши", но недавно мне на глаза попалась смешная книжка Sarah Brown's Healthy Living Cookbook родом из 80-х. Смешная - потому что многое из того, что было актуальным в моде, музыке и подходе к приготовлению и сервировке еды в то время, сейчас выглядит комично. Тем не менее, в этой книжке есть интересные идеи и добротные рецепты. Один из них - овощной суп по мотивам итальянской кухни, в котором удачно сочетаются вкусы нескольких овощей, кислота томатов и крахмалистость фасоли. Готовим:

150 г белой фасоли, отваренной заранее или консервированной
1 средняя луковица, мелко порезать
3 зубчика чеснока, измельчить
100 г белокочанной капусты, тонко нашинковать
100 г шампиньонов, порезать пластинками
небольшой кабачок или цукини, порезать кубиками
небольшой баклажан, порезать кубиками
0,5 л томатной пассаты или хорошего томатного сока
1,5 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. сушеного орегано
небольшое

Посуда и техника: средних размеров кастрюля с толстым дном

Разогрейте масло в кастрюле. Обжарьте лук и чеснок в течение нескольких минут, до мягкости лука. Добавьте в кастрюлю капусту, грибы, кабачок, баклажан и помешивая, тушите около 5 минут. Влейте томатную пассату или сок, прогрейте. Добавьте томатную пасту, орегано, фасоль и влейте около 300 мл кипятка. Размешайте, доведите до кипения, накройте крышкой и варите до мягкости капусты. По необходимости в процессе долейте еще кипяток, посолите и поперчите. Если суп будет кисловатым на вкус из-за помидоров, добавьте немного сахара. Подавайте горячим с подсушенным под грилем хлебом.
В минестроне часто добавляют мелкую пасту, но мне так меньше нравится.