воскресенье, 22 декабря 2013 г.

 Пряное печенье с патокой/Biscoitos de mel


Пока не пришло время резать рождественские кексы, в которые я в этом году впервые добавила черную патоку, решила приготовить еще один десерт с этим ингредиентом, попроще и побыстрее. Выбрала рецепт пряного печенья из книги Дэвида Лейте The New Portuguese Table. По задумке автора это печенье – "гибрид" знаменитого в Португалии bolo de mel, сладкого пирога, который традиционно готовят на Мадейре (в наши дни – на меду, раньше – на патоке), и медового печенья broas de mel.

Видом и цветом это печенье напоминает наше простецкое овсяное, но вкус совсем другой – насыщенный пряный, благодаря корице, гвоздике и фенхелю. Темный оттенок придает именно патока. Если заменить ее медом, печенье получится светлым.

На 12-15 небольших печений:
1 1/4 стакана муки + еще немного для посыпания
1 ч.л. молотой корицы
1/8 ч.л. молотой гвоздики
щепотка молотых семян фенхеля
1/4 ч.л. соды
1/4 ч.л. разрыхлителя
110 г размягченного сливочного масла
1/2 стакана сахара
1 яйцо
2 ст.л. черной патоки
половинки или четвертинки грецких орехов – для украшения

Оборудование и техника: две миски, миксер, два противня, пекарская бумага, духовка, которая нагревается до 180°С

Разогрейте духовку до 180°С. Застелите противни пекарской бумагой. 
Просейте в одну миску (если они разные по размеру – в меньшую) муку, добавьте корицу, гвоздику, фенхель, разрыхлитель, соду и щепотку соли. Хорошо перемешайте и отставьте в сторону. 
Во второй миске взбейте миксером масло с сахаром до получения воздушной пышной массы. Добавьте яйцо и продолжайте взбивать. Добавьте патоку, перемешайте. Всыпьте в масляную массу смесь сухих ингредиентов и тщательно смешайте. У вас должно получиться тесто, похожее на густой крем. Насыпьте в тарелку или прямо на стол немного муки и, зачерпывая тесто ложкой из миски, выкладывайте его в муку – примерно по 3/4 столовых ложки за раз. Скатывайте шарики и выкладывайте их на противни на расстоянии не меньше 3-4 см друг от друга (в духовке они расплывутся). Не переживайте, что печенье у вас получится в муке – во время выпекания она пропитается маслом из теста и не будет заметна. 


В каждую заготовку слегка вдавите кусочек грецкого ореха. 
Пеките 15-20 минут. Не передерживайте! Вам может показаться, что печенье еще не готово, но, на самом деле, оно застынет, когда немного постоит. Если печь его дольше, печенье станет очень твердым – так, в принципе, тоже можно есть, макая в молоко, чай или кофе, но первоначальная задумка все-таки другая.

Summary in English:

пятница, 13 декабря 2013 г.

Творожные пончики и сочники/Small things with cottage cheese

Творожные пончики
Cottage cheese doughnuts



К творогу в чистом виде я почти равнодушна, но сладкие блюда и выпечку с ним очень люблю: сырники, запеканки, творожное печенье, ватрушки, пирожки с творогом... Все это такая очень уютная домашняя еда. Под настроение могу приготовить еще творожные пончики и сочники – сегодня о них и речь.

Для меня такие "советские" пончики – еда из детства. Причем, дома-то мы их как раз и не готовили, но иногда кто-то из соседских детей выносил во двор и угощал. Счастье! Пончики надо есть сразу, с пылу с жару, поэтому заранее позаботьтесь, чтобы кто-то составил вам компанию.

На 15-16 маленьких пончиков:
125 г несладкого творога
1 яйцо
100 г муки
50 г сахара
1/2 ч.л. пищевой соды
растительное масло для фритюра
сахарная пудра для посыпания

Оборудование и техника: средних размеров кастрюля для фритюра, круглая формочка для печенья небольшого диаметра или обычная рюмка, шумовка, кулинарный термометр (опционально), бумажные полотенца, ситечко для пудры.

Взбейте яйцо с сахаром и щепоткой соли. Добавьте соду и творог, перемешайте. Добавьте муку и еще раз перемешайте. У вас должно получиться плотное липковатое тесто. Выложите его на стол, присыпанный мукой, и разровняйте в пласт толщиной 7 мм. Формочкой для печенья или рюмкой вырезайте из теста кружки и откладывайте их в сторону. Обрезки соберите в ком, снова разровняйте в пласт и вырезайте еще кружки.
Налейте в кастрюлю масло на 4-5 см и поставьте на огонь. Разогревайте, пока термометр не покажет 175-180°С. Если у вас нет термометра, в разогретое масло бросьте маленький кусочек теста – если вокруг него с шипением собираются пузырьки воздуха, можно начинать жарить пончики (следите за тем, чтобы масло не нагревалось слишком сильно, иначе пончики быстро обжарятся снаружи и начнут подгорать, но внутри останутся сырыми). Закладывайте вырезанные кружочки по 5-6 за один раз, когда обжарятся с одной стороны – переворачивайте шумовкой на другую. Готовые пончики выкладывайте на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы впиталось лишнее масло. Затем переложите на другую тарелку и посыпьте сахарной пудрой. Ешьте сразу же, очень быстро!

Сочники
Sochniki

Сочники – это ностальгия по детству в чистом виде: их продавали в школьной столовой вместе со сметанником, песочными кольцами и слойками. Сочники я любила больше всего. Сейчас их тоже делают в промышленных масштабах, но вкус уже не тот. Да и что они туда кладут? Вопрос открытый. Сделать сочники дома оказалось еще проще, чем думалось. Я воспользовалась рецептом Чадейки из книги "Выпечка по ГОСТу", который тут и привожу. Придерживалась его полностью, только сделала не шесть больших сочников, а девять поменьше. Мне так больше нравится. 

На 6 больших или 9 небольших сочников:

Для теста:
210 г муки
1 яйцо
50 г сахара или сахарной пудры
100 г размягченного сливочного масла
1/4 ч.л. разрыхлителя

Для начинки:
200 г несладкого творога
40 г сахара
30 г муки
20 г сметаны
1/2 желтка (вторую половину смешайте с небольшим количеством воды, чтобы смазать сочники сверху)

Оборудование и техника: две миски, миксер, противень, пекарская бумага, скалка, кулинарная кисточка, духовка, которая разогревается до 200°С

Разогрейте духовку до 200°С. Застелите противень пекарской бумагой.
Для начинки перемешайте все ингредиенты в миске ложкой или миксером до однородного состояния и отставьте в сторону. 
Для теста положите в другую миску масло, яйцо, сахар и щепотку соли. Перемешайте все миксером. Добавьте муку и разрыхлитель. Перемешайте еще раз. Слепите тесто в ком и разделите его на 6 или 9 частей. Каждую порцию скатайте короткой колбаской и скалкой раскатайте в овальный нетолстый коржик. Разделите начинку между всеми сочниками, выкладывая ее только на одну половину коржика, а второй прикройте сверху. Выложите сочники на противень и смажьте желтком с водой – и тесто, и начинку. Пеките около 25 минут до золотистого оттенка.

Summary in English:

среда, 4 декабря 2013 г.

Португальский рыбный суп/Sopa de peixe (Portuguese fish soup)


Этот рецепт я привезла из Португалии. Точнее, привезла идею после того, как попробовала знаменитый рыбный суп в семейном ресторане A Cernelha в Карташо. Рыбный суп – фирменное блюдо заведения, и он действительно очень хорош: густое овощное пюре, сваренное на рыбном бульоне, в котором плавают небольшие кусочки белой рыбы. Сытно, но не тяжело.
Для своей версии блюда я использовала два вида замороженной рыбы: хека и скумбрию. Они отличаются по текстуре и по вкусу, поэтому суп получается интереснее.

На 4-6 порций:
1 замороженный хек
1 замороженная скумбрия
1 морковь, очистить и разрезать на несколько крупных кусков
1 луковица, очистить и разрезать на четвертинки
1 стебель сельдерея, порезать крупными кусками
2-3 средних картофелины, очистить и порезать небольшими кусочками
300-400 г тыквы, порезать небольшими кусочками
2-3 ст.л. томатной пассаты (по желанию)
несколько веточек свежей петрушки, мелко нарезать

Оборудование и посуда: большая кастрюля, дополнительная большая емкость (для процеживания бульона), марля или дуршлаг, погружной блендер, плита.


Рыбу разморозьте, выпотрошите и очистите от чешуи, порежьте крупными кусками. Если рыба с головой – удалите жабры. Положите куски рыбы (и голову тоже) в большую кастрюлю, залейте холодной водой (около 1,5 л), добавьте лук, морковь, сельдерей и душистый перец. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Перед тем, как бульон закипит, на поверхности начнет собираться пена – обязательно снимите ее. После закипания уменьшите огонь и варите 20-30 минут. Тогда же можно посолить бульон, но я предпочитаю солить уже готовый суп. Выньте готовую рыбу, а также овощи, и отложите на тарелке в сторону. Процедите бульон в другую емкость, положите в кастрюлю картофель с тыквой и залейте бульоном так, чтобы он  покрывал овощи. Поставьте на средний огонь и варите до готовности овощей. Тем временем очистите отваренное рыбное филе от кожи и костей и пальцами разберите на небольшие кусочки.
После того, как картофель с тыквой сварятся, вы можете вернуть в кастрюлю отваренный с рыбой лук, сельдерей и морковь, но этого можно и не делать. Пюрируйте суп блендером и добавьте по необходимости еще бульон*, чтобы регулировать густоту. Посолите и поперчите. Если вам не хватает кислинки, добавьте в суп томатную пассату по вкусу. Добавьте в кастрюлю рыбное филе и петрушку. Доведите суп до кипения и подавайте. Рыбный суп хорош и сразу, но на второй день станет еще вкуснее.

* – Оставшийся рыбный бульон можно заморозить и использовать позже для приготовления ризотто с морепродуктами, рыбного карри и так далее.

Summary in English:

вторник, 19 ноября 2013 г.

Рождественский кекс/Christmas cake


Для меня наступление ноября уже несколько лет означает, что пришла пора печь рождественские кексы. В этом году я начала как никогда рано: первые два испекла 9 и 10 ноября. Хочу, чтобы они хорошенько пропитались и настоялись. 

Для тех, кто раньше не сталкивался с такими кексами: это одна из многочисленных разновидностей рождественской выпечки – наряду с немецкими штолленами, итальянскими панеттоне и так далее. Фруктовые кексы еще иногда называют "английскими". Рецептов существует множество, я с самого начала выбрала тот, который опубликовала в своем блоге Чадейка. Результат мне очень понравился, поэтому пока я не ищу альтернативу. Тем более, и в рамках этого рецепта есть достаточно простора для творчества: какие сухофрукты выбрать, каким алкогольным напитком их пропитать, какие пряности добавить.

В этом году я экспериментирую: в одном из кексов половину сливочного масла заменила растительным (в целях снижения содержания холестерина), вместо части сахара добавляю черную патоку – это придает тесту темно-коричневый оттенок и карамельный привкус (также с этой целью можно добавлять мусковадо), а изюм несколько дней пропитываю порто (раньше в ход шел лимончелло). Как все это скажется на вкусе, узнаю ближе к Новому году. Пока готовые кексы лежат, укутанные в пищевую пленку, и ждут своего часа в прохладном месте.

Для одного кекса:
200 г светлого изюма
200 г темного изюма
300 г сухофруктов и цукатов по вашему вкусу: сушеной клюквы, вишни, черешни, вяленой дыни, лимонных и апельсиновых корочек в сиропе – составляйте микс из того, что нравится
60 мл крепкого ароматного алкоголя – это может быть коньяк, темный ром, херес, лимончелло, миндальная или вишневая настойка, рижский бальзам, порто и так далее (тоже ориентируйтесь на свой вкус)
200 г сливочного масла, размягченного
4 яйца комнатной температуры
150 г сахара
2 ст.л. черной патоки или 50 г мусковадо (если не используете ни то, ни другое, просто добавьте еще 50 г обычного сахара)
250 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
50 г миндаля, размолотого в крошку
молотая корица, гвоздика, душистый перец, кардамон, мускатный орех, порошок имбиря – комбинируйте по своему вкусу, можно также использовать готовые смеси специй для рождественской выпечке (продаются в супермаркетах Германии, Великобритании, Италии, Франции)
половинки грецких орехов – для украшения (по желанию)

Оборудование и техника: банка или миска для пропитывания изюма алкоголем, большая миска для теста, миксер, форма для выпекания диаметром около 23 см (лучше разъемная), пекарская бумага, духовка, которая разогревается до 160°С.

Накануне выпекания кекса засыпьте оба вида изюма в банку или миску и залейте выбранным алкоголем. Закройте крышкой или затяните пищевой пленкой и оставьте настаиваться. Периодически встряхивайте изюм, чтобы алкоголь распределился равномерно. Обычно я пропитываю изюм 2-3 дня, но не меньше одного дня. В другую сторону ограничения нет – хоть неделю, хоть две.
Разогрейте духовку до 160°С. Вырежьте из пекарской бумаги кружок такого же диаметра, как дно формы, и положите его в форму. Я также прокладываю бумагой бортики изнутри: чтобы кекс гарантированно не пристал к форме и не начал пригорать.
Переложите масло в миску, насыпьте туда же 150 г сахара и взбейте до кремовой консистенции (2-3 минуты). Когда масса станет пышной, начинайте добавлять по одному яйца – после каждого взбивайте массу до однородности. Затем добавьте молотый миндаль, половину муки (на глаз), разрыхлитель, специи и размешайте миксером на малых скоростях. Добавьте оставшийся сахар или патоку, снова размешайте и всыпьте оставшуюся муку. Последний раз тщательно перемешайте миксером. Тесто должно быть густым, кексовым: с перевернутой ложки не стекает, а падает куском.
Добавьте к изюму остальные сухофрукты (крупные куски -– например, дыни, – порежьте мельче), насыпьте сверху столовую ложку муки и перемешайте, чтобы она "припудрила" фрукты – так они равномернее распределятся в кексе. Пересыпьте смесь в тесто и очень тщательно перемешайте.
Тесто с фруктами переложите в форму, выстеленную бумагой, и слегка разровняйте (не стремитесь добиться абсолютной гладкости: тесто поднимется в духовке, и поверхность сама собой станет более гладкой). Можно при помощи ложки сделать углубление в форме воронки по центру кекса, чтобы при выпекании середина не поднялась куполом. Сверху выложите половинки орехов и поставьте в духовку.
Кекс печется чуть больше часа. Обычно я ставлю таймер на 45 минут и после их истечения проверяю готовность в первый раз при помощи деревянной зубочистки. Можно также слегка нажать на кекс пальцами: у готового верх достаточно твердый.
Готовый кекс достаньте из духовки и дайте ему остыть в форме. Затем достаньте из формы, снимите пекарскую бумагу и плотно заверните в пищевую пленку. В таком виде кекс можно хранить в холодильнике или на прохладном балконе (при низкой плюсовой температуре) до Рождества. 

Summary in English:

вторник, 12 ноября 2013 г.

Мастер-класс поваров отеля Le Royal Monceau Raffles Paris/Cooking class by Le Royal Monceau Raffles Paris chefs

Роберто Рисполи, шеф-повар Il Carprccio (Париж)
Roberto Rispoli, Il Carpaccio chef (Paris)

Мастер-классы с профессиональными опытными поварами - это всегда интересно. Даже если в программе значится приготовление хорошо знакомых блюд, можно не сомневаться: у шефов есть свои секреты, как сделать простую еду еще вкуснее и многомернее.

Недавно я сходила на мастер-класс замечательных поваров: Роберто Рисполи, шеф-повара ресторана Il Carpaccio, и Андре Лорана, исполнительного шеф-повара ресторана Le Cuisine.  Оба заведения открыты при парижском отеле Le Royal Monceau Raffles, у каждого есть по одной мишленовской звезде. Мастер-класс поваров в Киеве организовал отель Fairmont.

воскресенье, 3 ноября 2013 г.

Саганаки с курицей/Chicken saganaki


Тем, кто мало знаком с греческой кухней, слово "саганаки" ни о чем не скажет, поэтому расшифровываю: одно из его значений - это рагу с острой томатной подливкой и фетой. Чаще саганаки делают с креветками, но в данном случае в дело пошла курятина. Если вы ищете, что бы такое вкусное приготовить на ужин с минимумом усилий и временных затрат, то вот он, ваш вариант. Кстати, вместо духовки можно задействовать мультиварку. Только подберите правильный режим: саганаки тушится максимум 15-20 минут, больше не надо.
Привожу рецепт, позаимствованный на Flavor.ua с небольшими корректировками.

На 2-3 порции:
500 г мяса с куриных бедер, нарезать небольшими кусочками
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/2 стакана белого сухого вина
400 г помидоров в собственном соку (в сезон можно использовать свежие помидоры, которые надо ошпарить, очистить от кожицы и мелко нарезать)
1 сладкий перец, нарезать полукольцами или кубиками
100 г феты
1 ч.л. сухого орегано
1 ст.л. оливкового масла
щепотка семян фенхеля (по желанию)*
немного острого перца - чили, паприки или пеперони (по желанию)

Оборудование и техника: глубокая сковорода, плита, форма для запекания (если вашу сковороду нельзя ставить в духовку), духовка, которая разогревается до 200ºС.

Разогрейте духовку до 200ºС.
Разогрейте масло в сковороде на среднем огне и обжарьте курятину до золотистого цвета, в течение нескольких . Переложите ее в отдельную тарелку или в форму для запекания, если будете ее использовать (для мультиварки - сразу в емкость мультиварки). В ту же сковороду положите чеснок и семена фенхеля, обжаривайте 1-2 минуты до появления приятного аромата. Влейте в сковороду вино и дайте выпариться алкоголю в течение еще 1-2 минут. Добавьте помидоры и сладкий перец, а также острый, если используете. Доведите до кипения и тушите 4-5 минут, чтобы жидкость немного выпарилась.
Затем, если вы будете ставить сковороду в духовку, выложите курицу в томатную подливу. Если готовите в другой форме или в мультиварке - наоборот, вылейте подливу к курице. Покрошите туда же фету, добавьте орегано, перемешайте и поставьте в духовку на 10-15 минут.
Подавайте с тем же белым сухим, которое использовали, и вкусным свежим хлебом - подливка получается божественная!

* - Фенхель в сочетании с орегано придает саганаки особый средиземноморский аромат. С другой стороны, не всем нравится его запах, напоминающий анисовый. Так что ориентируйтесь на собственные ощущения.

Кстати, если у вас возникнут вопросы по этому или какому-то другому рецепту, задавайте - я решила открыть комментарии для всех: по идее, теперь никакая регистрация не требуется!

Summary in English:

Мои путешествия: Португалия и север Италии/My trips: Portugal and Nothern Italy

Могучая река Тежу, через которую в Лиссабоне перекинут самый длинный в Европе мост, в Сантарене выглядит так.
 While in Lisbon they have the longest bridge in Europe over Tejo river, this same river is much more modest in Santarem.

Октябрь прошел для меня интенсивно: половина месяца за границей, масса впечатлений, но совсем не было времени для блога. Теперь буду наверстывать. Первым делом - где была и что видела. Десять дней провела в Португалии, в Лиссабоне и маленьких городках - Карташу, Сантарень, Назаре, Баталья. Все больше влюбляюсь в эту замечательную страну и в том числе в ее гастрономию, которая сперва показалась мне слишком незамысловатой. Но чем ближе знакомство, тем лучше я понимаю, что это вещь в себе. Без испанского или итальянского фонтана красок, без французской претензии на изысканность, но с юмором и интересными идеями. Я уже даже не имею ничего против засоленной и высушенной трески-бакаляу, которая раньше вызывала у меня только вопросы. Кто бы мог подумать. Из Португалии привезла отличный рецепт рыбного супа (бакаляу не понадобится, все ингредиенты свободно продаются в наших краях), вывешу его обязательно.

четверг, 10 октября 2013 г.

Мои покупки/My buyings


Мой самый любимый вид покупок – неизведанные продуктовые ингредиенты и новые штуки для кухни. В этот раз я совершила набег на продуктовый отдел iHerb, американского сайта органической продукции. Давно покупаю там шампуни и витамины и наконец решилась заказать еду. Рассказываю, что купила и с какой целью:

суббота, 5 октября 2013 г.

Торт "Орео" (без муки)/Flourless Oreo cake




Какое отношение этот торт имеет к знаменитому печенью – вопрос не ко мне, а к хозяйке лондонской кондитерской Lily Vanilli и автору вот этой книги, откуда я взяла рецепт. Название может немного сбить с толку (тем более, в составе самих "Орео" мука есть), поэтому даю пояснение: нежный корж с маком, молотым миндалем и какао, сверху – ванильный масляно-сливочный крем и шоколадная крошка. Делать достаточно просто, есть очень вкусно.

На 8 порционных кусков:
Для коржа:
130 г сливочного масла, размягченного
140 г сахара, белого или коричневого
4 яйца, разделить на белки и желтки
150 г сухого мака
130 г молотого миндаля
40 г порошка какао
щепотка соли
1 ч.л. разрыхлителя

Для крема:
60 г сливочного масла, размягченного
200 г сахарной пудры (скорее всего, понадобится не вся)
1 ч.л. ванильного экстракта
50 мл сливок жирностью 30-35%
темный шоколад - для декорирования торта

Оборудование и техника: три миски, форма для выпекания диаметром около 23 см, миксер, духовка, которая нагревается до 180ºС.

Разогрейте духовку до 180ºС. Форму смажьте сливочным маслом.
С помощью миксера взбейте в миске масло и сахар до получения пышной массы (около 4 минут). Добавьте по одному желтки, продолжая взбивать в перерывах.
Смешайте в другой миске мак, молотый миндаль, какао, соль и разрыхлитель.
В третьей миске миксером взбейте белки до крепких пиков: начинайте взбивать на медленной скорости, а затем постепенно ее увеличивайте.
Добавьте половину смеси сухих ингредиентов в масляную смесь, аккуратно перемешайте (лучше с помощью силиконовой лопатки), затем добавьте половину белков, тоже аккуратно перемешайте. Добавьте оставшиеся сухие ингредиенты, перемешайте, добавьте оставшиеся белки и перемешайте в последний раз. Это нужно делать очень осторожно, чтобы сохранить как можно больше пузырьков воздуха в белках – от их количества напрямую зависит, насколько пышным будет корж.
Переложите тесто в подготовленную форму и разровняйте лопаткой поверхность (по центру лучше сделать небольшое воронкообразное углубление: тогда корж будет подниматься ровнее). Пеките 25-30 минут. Корж вырасти и уплотниться - готовность проверяйте нажатием: тесто должно быть достаточно упругим. Достаньте корж из духовки и оставьте на 10 минут в форме, затем извлеките из формы и дайте окончательно остыть на решетке.
Покрывать корж кремом можно лишь тогда, когда он полностью остыл: через несколько часов или наутро.
Приготовьте крем. Сперва взбейте масло миксером на высокой скорости в течение 4-5 минут. Добавьте сахарную пудру (рекомендую начать с половины указанного количества и пробовать крем на сладость), продолжайте взбивать до получения пастообразной массы - это еще 1-2 минуты. Добавьте ванильный экстракт и влейте немного сливок - скорее всего, вам не понадобятся все 50 мл, вливайте порционно и контролируйте густоту крема. Он должен быть пышный и не слишком жидкий. Готовый крем выложите на корж силиконовой лопаткой. Чтобы получить эффект небрежной размазанности, прижимайте лопатку и отрывайте ее резкими движениями вверх. Украсьте торт тертым шоколадом или шоколадной крошкой (для торта на фото часть шоколада я натерла, а часть слегка потолкла в ступке).

Summary in English:

пятница, 27 сентября 2013 г.

Луковый тарт с инжиром и сыром с голубой плесенью/Onion tart with figs & blue cheese


В этом году в наши супермаркеты наконец завезли недорогой свежий инжир, так что можно себе позволить пуститься в эксперименты. Я решила приготовить несладкий тарт по рецепту BBC Good Food. Он оказался удачным: повторяла для "Гастросреды. Вегетарианской" и "Благофеста" – везде хвалили.

Вместо сыра с голубой плесенью вы можете использовать другие мягкие сыры с выраженным вкусом – например, фету или брынзу. Обычный твердый сыр все же не советую, он здесь будет не очень к месту. Что касается орехов для теста, если вы купили сырые, то не поленитесь их предварительно поджарить и остудить – жареные делают вкус тарта более интересным.


На 8 порций:
Для теста:
300 г муки (можно взять 200 г обычной и 100 г цельнозерновой)
150 г охлажденного сливочного масла, порезать кубиками
100 г грецких орехов, измельчить в блендере так, чтобы оставались кусочки средних размеров
2 желтка или 1 яйцо

Для начинки:
500 г репчатого лука, порезать тонкими полукольцами
1 ст.л. свежих листиков тимьяна + еще немного для посыпания
25 г сливочного масла
80-100 г сыра с голубой плесенью, покрошить пальцами
3 яйца
200 г сметаны
200 мл сливок жирностью 15-20%
3-4 штуки инжира, разрезать пополам и смазать разрезы растительным маслом

Оборудование и техника: две миски, блендер с большой чашей и насадкой для смешивания, форма для выпекания диаметром около 27 см, сковорода, фольга или пекарская бумага, пищевая пленка, груз для "слепого выпекания", духовка, которая разогревается до 200ºС.


Сперва приготовьте тесто. Порубите муку с маслом и небольшим количеством соли в чаше блендера в крошку. В чашке смешайте желтки с 3 столовыми ложками холодной воды и слегка взбейте. Пересыпьте муку с маслом в миску, добавьте орехи и перемешайте. Сделайте в горке смеси углубление и влейте туда желтки с водой. Быстро замесите тесто ложкой, а потом соберите руками в ком (при необходимости можно долить еще немного холодной воды – добавляйте по 1 столовой ложке за раз, но не переборщите: тесто должно оставаться рассыпчатым и нелипким). Заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник на 30-60 минут.

Приготовьте начинку. Растопите сливочное масло в сковороде и высыпьте туда лук. Пассеруйте его на небольшом огне до золотистого цвета. Можно добавить в лук немного сахара – тогда он будет карамелизоваться быстрее и увереннее. Лучше, чтобы лук тушился подольше (15-20 минут) и стал совсем мягким – так он будет вкуснее в тарте. За минуту до готовности лука добавьте в него тимьян, перемешайте и снимите с огня.

Разогрейте духовку до 200ºС. Смажьте форму маслом. Раскатайте тесто и переложите его в форму (вариант: распределите руками прямо в форме). Положите сверху фольгу или пекарскую бумагу, поместите на нее груз и поставьте всю конструкцию в духовку. Пеките 15-20 минут с грузом, а затем еще 5-10 минут без груза. Тесто должно почти приготовиться. Достаньте форму из духовки и уменьшите жар до 180ºС.

Пока тесто печется, сделайте заливку: смешайте в миске или кувшине (я для этой цели использую мерный кувшин) яйца, сметану и сливки. Перемешайте блендером с насадкой для взбивания (или миксером) до однородности.

Выложите на заготовку из теста лук. Сверху рассыпьте сыр. Равномерно полейте все заливкой из яиц, сметаны и сливок. Разложите инжир сверху и слегка вдавите его в начинку. Посыпьте сверху листиками тимьяна.

Пеките около 45-50 минут. Заливка должна схватиться по всей поверхности. Готовый тарт достаньте и остудите. Его можно есть теплым или холодным, поддается разогреванию в микроволновке.

Summary in English:

воскресенье, 15 сентября 2013 г.

Чечевичный суп/Lentil soup


Я очень люблю теплые сытные супы из бобовых. Уже публиковала рецепт горохового супа из книги Найджеллы Лоусон Feast: Food That Celebrates Life, и вот еще один оттуда же, теперь из чечевицы. Совсем не тяжелый вкусный согревающий суп.

На 6-8 порций (в зависимости от размера):
4 средние моркови (около 500 г в общей сложности), почистить и нарезать крупными кусочками
6 стеблей зеленого лука, порезать кусочками около 5 см длиной
пригоршня зелени петрушки
листики с двух стеблей свежего тимьяна или 1/4 ч.л. сухого тимьяна
1 зубчик чеснока
60 мл оливкового масла
500 г сухой зеленой чечевицы
2 ст.л. горчицы с цельными зернышками
400 г (1 банка) томатов в собственном соку или хорошего томатного сока, или томатной пассаты

Посуда и техника: блендер с чашей, большая кастрюля с толстым дном, плита.

Поместите морковь, лук, петрушку, тимьян и чеснок в чашу блендера и измельчите до пастообразного состояния. Если у вас блендер с небольшой чашей, удобнее сделать это в 2-3 захода. Разогрейте в кастрюле масло на среднем огне и поместите туда овощную пасту. Тушите несколько минут, до мягкости овощей.
Добавьте в кастрюлю чечевицу и хорошо перемешайте с овощами. Добавьте горчицу, томаты и 1 литр кипятка. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите около 1 часа, пока чечевица не станет абсолютно мягкой. По мере необходимости подливайте еще кипяток, чтобы суп не был слишком густым.


Примечания:
- чтобы сделать суп менее калорийным, я убрала из рецепта мясную составляющую, но вы можете вернуть: 100 г панчетты или бекона, перемалывайте вместе с овощами;
-  можете использовать оливковое масло, настоянное на чесноке - тогда исключите зубчик сырого чеснока из рецепта;
- по желанию суп можно сделать острым: добавьте острую паприку, чили или любой другой перец по вашему вкусу; также здесь будут уместны чипотле или копченая паприка;
- солите чечевичный суп только в конце приготовления: бобовые хуже и дольше развариваются в соленой воде.

Summary in English:

понедельник, 2 сентября 2013 г.

Два пирога со сливами/Two plum cakes

Сливовый тарт с лимончелло
Limoncello plum tart

Два пирога – два совершенно разных характера. Первый – с насыщенным, но все-таки достаточно нежным лимонным кремом (рецепт взят на BBC Good Food). Второй – мегашоколадный (спасибо за идею HappyFood).

Этот тарт требует предварительного запекания основы, так как заливка с лимончелло достаточно жидкая. Но не волнуйтесь: в духовке она "схватится" и застынет нежным кремом. Приведенные здесь пропорции дадут вам примерно на 1/3-1/4 больше заливки, чем понадобится. Так что вы можете уменьшить количество ингредиентов соответственно или приготовить из оставшейся заливки дополнительный десерт, когда пирог уже будет съеден (благодаря лимончелло смесь отлично хранится в холодильнике целую неделю) – рецепт приведу после основного. 
Еще одно небольшое замечание: как и велено в оригинальном рецепте, я разрезала сливы на половинки, но в следующий раз порежу на четвертинки – так гораздо удобнее разрезать готовый пирог. Хотя, конечно, тарт будет выглядеть чуть менее эффектно. 

1 порция песочного теста для сладкого пирога (пропорции и метод приготовления описаны здесь)
Для заливки:
1 лимон, натереть цедру и выдавить сок
4 ст.л. жирных сливок (или жирной сметаны)
100 г молотого миндаля
5 яиц
100 г сливочного масла, растопить
200 г сахара
8 ст.л. лимончелло
10-12 свежих слив, разрезать на половинки или четвертинки

Посуда и техника: миска, форма для выпекания диаметром около 27 см, пекарская бумага, груз для запекания теста (еще одна форма меньшего диаметра, керамические бобы или сухой рис), духовка, которая разогревается до 180°С

Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте форму для выпекания сливочным маслом. 
Раскатайте тесто в пласт и выложите его в форму или распределите его в форме руками. Сверху положите промасленный лист пекарской бумаги, поставьте вторую форму (или насыпьте груз) и запекайте тесто 10 минут с грузом, а потом еще 5 минут без груза. Дайте тесту немного остыть. 
Тем временем приготовьте заливку. Смешайте в миске цедру и сок лимона, сливки, молотый миндаль, яйца, сахар и сливочное масло. Слегка взбейте все венчиком и влейте лимончелло. Выложите на тесто сливы срезом вниз и залейте их кремом. 
Пеките тарт 30-40 минут, до застывания заливки. Дайте остыть, нарежьте на кусочки и подавайте.  

Дополнительный рецепт для утилизации оставшейся заливки:
Нарежьте кубиками мякоть 4-5 слив, распределите ее между 3-4 формочками для крем-брюле и залейте заливкой. Поставьте формочки в большую форму для выпекания и налейте кипяток так, чтобы он доходил примерно до половины маленьких формочек. Поставьте форму в духовку, разогретую до 160°С, на 20-30 минут, до застывания заливки. Десерт можно есть теплым или холодным. Вместо слив можно использовать малину или чернику. 

Шоколадный пирог со сливами
Chocolate plum cake

Этот пирог лучше всего есть свежеприготовленным и еще теплым. Когда он остывает, то становится чересчур плотным, как мне кажется. Как вариант: на второй и третий день просто разогревайте пирог в микроволновке. Шоколад для пирога выбирайте, ориентируясь на свой вкус. Я взяла Bitter марки Roshen с 70%-м содержанием какао, но, пожалуй, сюда лучше подошел бы менее "шоколадный" шоколад. Кстати, интересно было бы приготовить с молочным или даже с белым. Или смешать два вида шоколада: в тесто добавить темный, а натереть молочный. 

360 г шоколада, 240 г из них растопить на водяной бане или в микроволновке, 120 г натереть на терке или измельчить в бледнее
120 г муки
10 г разрыхлителя
2 яйца
2 желтка
75 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
8-10 слив, разрезать на четвертинки
сахарная пудра – для подачи

Посуда и техника: миска для теста, миксер, форма для выпекания диаметром около 27 см, духовка, которая разогревается до 180°С

Готовый пирог до посыпки сахарной пудрой
Before the dusting with icing sugar

Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте форму сливочным маслом. 
В миске взбейте яйца и желтки с сахаром в пену. Добавьте ванильный экстракт. Просейте в ту же миску муку с разрыхлителем и осторожно перемешайте. Добавьте в тесто растопленный и натертый шоколад и снова перемешайте. Выложите тесто в форму, разровняйте ложкой. Сверху разложите кусочки слив, чуть вдавливая их в тесто. 
Пеките 30-35 минут. Дайте пирогу немного остыть, посыпьте сахарной пудрой, разрежьте на кусочки и подавайте.

Summary in English:

воскресенье, 25 августа 2013 г.

Бургеры из индюшатины по-тайски/Thai-style turkey burgers


Из индюшиного филе я обычно делаю отбивные - получается очень вкусно. Но иногда хочется разнообразия, поэтому на BBC Good Food нашла для себя еще один отличный и очень простой рецепт. Вы можете купить готовый фарш из индюшатины или взять филе и пропустить его через мясорубку. В оригинальном рецепте в бургеры добавляется кинза, но я ее не очень люблю, поэтому исключила, но если вы любитель - кладите, на здоровье. От себя я добавила чеснок, потому что мне очень нравится, как его вкус сочетается с имбирем.
Бургеры по этому рецепту получаются очень сочными, но совсем не жирными. И готовятся очень быстро.

На 2 порции:
250-300 г фарша из индюшатины
2 стебля зеленого лука, мелко порезать
1/2 ст.л. свеженатертого имбиря
1 зубчик чеснока, натереть или очень мелко порубить
1 желток
острый перец - по желанию (я добавила один маленький сухой пеперони, можете взять кусочек свежего чили или щепотку сухого)
растительное масло для жарки
булочки (в моем случае это чиабатта с маслинами, разрезанная на 4 части и подогретая в духовке под грилем)
сладкий чили-соус - для подачи

Оборудование и техника: миска, сковорода, плита.

Смешайте фарш со следующими пятью ингредиентами по списку, посолите и хорошо перемешайте. Сформируйте два бургера и поджарьте их до готовности на сковороде с разогретым маслом - примерно по 5 минут с каждой стороны, до золотистой корочки. Положите бургеры на булочки и подавайте со сладким чили-соусом.

Summary in English:

среда, 14 августа 2013 г.

Лимонный пирог с полентой и лимончелло/Lemon polenta cake with limoncello


Я уже признавалась в своей любви к лимонным десертам, поэтому совершенно логично меня заинтересовал этот рецепт, найденный на одном из любимых ресурсов, BBC Good Food: в нем сразу двойная доза "лимонности" – и цедра с соком от свежего лимона, и крепкая настойка лимончелло в качестве пропитки готового пирога. Но есть и еще одна причина моего энтузиазма: интересно было попробовать испечь что-то с полентой. Недавно мне достались две упаковки этой итальянской кукурузной крупы, и расходуется она довольно медленно – чтобы сварить полноценный гарнир для двоих с добавлением молока и сметаны (на манер закарпатского баноша), нужно всего-то полстакана сухой поленты. Так что я не экономлю, даже наоборот – ищу дополнительные способы применения.
Помимо поленты в этом рецепте участвует миндальная мука, но нет ни грамма обычной – благодаря этому простой с виду пирог получается очень необычным: по вкусу не похож ни на кекс, ни на бисквит, рассыпчатый, но не сухой и не воздушный. Он отлично хранится в холодильнике несколько дней и, как я заметила, вкуснее именно на 2-3 день – когда хорошенько пропитывается лимончелло и становится более плотным.

250 г сливочного масла, размягченного
200 г сахара
3 яйца
150 г поленты
200 г миндальной муки (или мелко помолотого миндаля)
1 ч.л. разрыхлителя
2 лимона, мелко натереть цедру, из одного лимона выдавить сок

Для пропитки:
4 ст.л. лимончелло
3 ст.л. сахарной пудры

Посуда и техника: миксер, большая миска, форма для выпекания диаметром около 22 см (лучше, если разъемная), пекарская бумага, фольга, духовка, которая нагревается до 160°С.



Разогрейте духовку до 160°С. Из пекарской бумаги вырежьте круг по диаметру дна формы и положите его в форму, слегка смажьте маслом его и бортики. 
В миске взбейте масло с сахаром до кремовой текстуры. По одному добавьте яйца, продолжая взбивать. Затем засыпьте поленту, миндальную муку и разрыхлитель. Аккуратно перемешайте. Добавьте лимонную цедру и сок, снова перемешайте.
Выложите тесто в форму и поставьте в духовку на 50-60 минут. Пирог должен подняться и стать золотистым. Если заметите, что края начинают слишком стремительно темнеть, накройте пирог листом фольги (но не прижимайте, иначе прилипнет к тесту). Готовность пирога определяйте при помощи деревянной зубочистки. Достаньте пирог и дайте немного остыть. 
Разогрейте лимончелло с сахарной пудрой до растворения пудры. Полейте теплый пирог. Есть можно сразу после этого (и будет вкусно), но мой совет – лучше подождать и попробовать на следующий день.

Summary in English:

среда, 7 августа 2013 г.

Рататуй/Ratatouille


Сейчас я читаю очень интересную книгу - Come In, We're Closed. Это истории из ресторанного закулисья: о том, чем кормят персонал в популярных, знаменитых и даже легендарных заведениях в разных уголках мира. Подход к этому вопросу отличается от ресторана к ресторану, но общая мысль одна: если повара и официанты будут качественно накормлены, то и работать они станут куда усерднее (а смены в заведениях порой бывают по 12 часов, с единственным перерывом на еду). История каждого ресторана сопровождается рецептами тех блюд, которые чаще всего входят в меню "для своих". Как правило, это добротная и сытная еда без лишних выкрутасов, но и не примитивная. Я уже сделала множество закладок и в первую очередь решила приготовить рататуй по сезону - так, как его делают себе на обед повара в легендарном The Fat Duck Хестона Блюменталя.

На 4-6 щедрых порции:
1 крупный баклажан, порезать на кубики с ребром 1,3 см
2 небольших кабачка или цукини, порезать так же
6 помидоров-сливок, очистить от семян и крупно порезать
2 средних красных перца, очистить от семян и крупно порезать
2 средних желтых перца, очистить от семян и крупно порезать
1 лавровый лист
мелко нарезанная зелень по вкусу: петрушка, тимьян, базилик (можно взять что-то одно или смешать все три вида)
3 ст.л. растительного масла с нейтральным вкусом

Посуда и техника: большая сковорода для обжаривания (в идеале - с металлической или съемной ручкой, чтобы прямо в ней запечь рататуй), форма для запекания (если вашу сковороду нельзя ставить в духовку), плита, духовка, которая разогревается до 180°C.



Разогрейте духовку до 180°C. Выложите кубики баклажана на бумажные полотенца в один слой и слегка посолите. Оставьте на 10 минут - за это время выйдет лишняя жидкость вместе с горечью. Промокните баклажан дополнительными бумажными полотенцами.
Разогрейте в сковороде на среднем огне растительное масло. Добавьте баклажан и тушите его до первых признаков мягкости - около 8 минут. Добавьте помидоры, оба вида перца и кабачки и тушите дальше - еще около 6 минут. Дальше, если в вашем распоряжении сковорода, непригодная для духовки, переложите овощи в форму для запекания. Добавьте к ним лавровый лист, хорошо посолите и поперчите свежемолотым перцем и поставьте будущий рататуй в духовку на час. За это время овощи приготовятся, но не разварятся, как если бы вы час тушили их на плите под крышкой, а сохранят текстуру, цвет и останутся слегка хрустящими - в этом и состоит прелесть рататуя по-"фэтдаковски". Из готового блюда извлеките лавровый лист, посыпьте зеленью, размешайте и подавайте. Рататуй можно есть горячим, теплым или холодным, он отлично хранится в холодильнике несколько дней и поддается разогреванию (повара The Fat Duck рекомендуют греть в духовке, посыпав блюдо тертым грюйером).
Upd. Еще один способ употребления вчерашнего рататуя: смешать с кус-кусом, отваренным или запаренным в подсоленном кипятке. Вкусно!


Summary in English:

вторник, 16 июля 2013 г.

Зеленое тайское карри с курицей/Green Thai Chicken Curry


Очень вкусно, а готовится просто и быстро – если у вас есть готовая паста карри. Я привезла свою из французского супермаркета, но сейчас не проблема купить и у нас (знающие люди советуют искать в "МегаМаркете" или у китайцев на Изюмском рынке).
Мне нравится вкус кокосового молока с островато-пряной нотой карри. Мясо получается сочным и нежным, а овощи остаются хрустящими.
Рецепт я нашла на одном из любимых ресурсов – BBC Good Food.

На 2 едоков:
2 небольших куриных филе, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон
1 ст.л. растительного масла
1-2 ст.л. готовой тайской зеленой пасты карри *
200 мл кокосового молока
пригоршня спаржевой фасоли (лучше брать свежую), обрезать кончики, длинные стручки разрезать на две-три части
1 небольшой кабачок, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками
1 лайм, разрезать на четвертинки (для подачи)

Посуда и техника: плита, вок или глубокая сковорода.

Разогрейте масло в воке на сильном огне и обжарьте куриное филе до подрумянивания. Добавьте пасту карри и жарьте, помешивая, примерно минуту - должен появиться аромат специй. Влейте кокосовое молоко, чуть убавьте огонь и тушите около 10 минут.
Добавьте фасоль и тушите 3 минуты. Добавьте кабачок и тушите еще 3 минуты. Снимите с огня и ешьте, добавив по вкусу сок лайма. Карри отлично сочетается с белым паровым (или просто отварным) рисом.

* – здесь приведено ориентировочное количество, а точное будет зависеть от остроты той пасты, которую вы купите, и ваших личных предпочтений.


Summary in English:

пятница, 28 июня 2013 г.

Летний ягодный пирог/Summer berry cake



Еще один замечательный и очень простой в приготовлении пирог - на этот раз сезонный. И снова вдохновляет Smitten Kitchen: не перестаю радоваться, что нашла этот блог.
Я успела приготовить этот пирог с клубникой трижды, с неизменно прекрасным результатом. Сейчас клубника уже почти отошла, но рецепт можно повторить и с малиной или черешней, а также с абрикосами и сладкими сливами.

Тесто внешне похоже на обычное бисквитное, но на самом деле оно ближе к кексовому: в состав входит сливочное масло и молоко, а яйцо всего одно. За счет это пирог получается более сдобным, чем бисквитный, но не слишком тяжелым. Оптимальная формула, как по мне.

85 г сливочного масла, размягченного
190 г муки
1 1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
150 г сахара + еще 2 ст.л. для посыпания пирога
1 крупное яйцо
120 мл молока
1 ч.л. ванильного экстракта
450 г клубники, малины, черешни, абрикосов или слив (без косточек), можно перемешать несколько видов ягод и фруктов

Посуда и техника: две миски (одна большая, вторую можно взять поменьше), миксер, форма для выпекания диаметром 22-27 см, духовка, которая разогревается до 180°C.

Включите духовку, выставив температуру 180°C. Смажьте сливочным маслом форму для выпекания. В меньшей миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. В большей миске взбейте миксером масло с сахаром до кремовой текстуры (это займет пару минут). Добавьте туда же яйцо, влейте молоко и ванильный экстракт, взбивая после каждой добавки. Всыпьте сухие ингредиенты и аккуратно перемешайте. Выложите тесто в форму.




Если вы делаете пирог с клубникой, разрежьте каждую ягоду пополам (то же относится к черешне, сливам и абрикосам, но их вы и так разрежете, чтобы вынуть косточки) и выкладывайте половинки сверху на тесто, срезом вниз. Старайтесь выкладывать как можно плотнее: во время выпекания ягоды погрузятся в тесто, как видно на самых верхних картинках.
Выложив все ягоды, посыпьте пирог оставшимися 2 ложками сахара и поставьте в духовку. Пеките 10 минут, затем убавьте жар до 160°C и пеките еще 50-60 минут. Пирог должен слегка зарумяниться сверху и пропечься внутри.
Достаньте из духовки, дайте остыть и подавайте, нарезав кусочками.

Summary in English:

четверг, 20 июня 2013 г.

Лимонный тарт/Whole lemon tart


Вам может показаться немного странным мой выбор фрукта для тарта, когда есть сезонные клубника, черешня, вишня и уже начинает появляться черника. А я вам отвечу, что просто очень люблю лимонный вкус в десертах. Обожаю лимонный кёрд в корзиночках и могу продать молочный зуб Кири (интересно, они у него еще остались?) за лимонный сорбет. Этот рецепт из книги Smitten Kitchen меня сразу очень заинтересовал: в начинку входит целый цитрус, с мякотью и кожурой! Что-то более лимонное сложно себе представить.
Тарт печется в два этапа: сперва надо довести до полуготовности основу из теста, а затем залить лимонную начинку и довести до кондиции. Зато с самой начинкой никакой возни: не надо натирать цедру, выжимать сок - все измельчается и смешивается прямо в чаше блендра. Мечта!

Я испекла свой тарт, в точности следуя указаниям Деб, и вот что могу сказать: по-моему, там есть лишние телодвижения в работе с тестом. В следующий раз я сделаю основу по проверенному неоднократно рецепту Чадейки "Песочное тесто". Именно его, а не рецепт Деб, я тут и приведу.

Для теста:
200 г муки
100 г сливочного масла, размягченного
100 г сахарной пудры
2 желтка или 1 яйцо

Для начинки:
1 лимон средних размеров (около 130 г), нарезать кружочками и удалить косточки
300 г сахара (можно меньше, если хотите, чтобы начинка была с выраженной кислинкой)
115 г сливочного масла, порезать на кусочки
4 крупных яйца
2 ст.л. кукурузного крахмала
щедрая щепотка соли

Посуда и техника: миска для теста, пищевая пленка, пищевая фольга или пекарская бумага, скалка (можно обойтись без нее), миксер, блендер с чашей, форма для выпекания диаметром около 22 см, духовка, которая нагревается до 200°С.

Тесто. Взбейте масло с сахарной пудрой до кремовой текстуры, добавьте желкти или яйцо и мешайте до однородности. Добавьте муку и аккуратно, но тщательно размешайте. Тесто нельзя долго месить, чтобы оно оставалось рассыпчатым после выпекания, поэтому постарайтесь после перемешивания просто собрать его в ком, затем заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200°С. Смажьте форму для пирога сливочным маслом. Достаньте тесто из холодильника. Дальше есть несколько путей: 1) раскатать его скалкой между двух листов пекарской бумаги (вариант: двух слоев пищевой пленки) достаточно тонко, чтобы затем перенести в форму и просто обрезать свисающие края; 2) раскатать его в средней толщины диск, положить в форму и размять по бортикам руками; 3) сразу положить тесто в форму и проделать весь процесс распределения по дну и бортикам руками (так чаще всего делаю я). Если тесто начнет прилипать к пальцам, положите его прямо в форме в морозилку на 5 минут, затем достаньте и продолжите процесс. Когда все будет готово, проколите тесто вилкой в нескольких местах, смажьте сливочным маслом лист фольги или пекарской бумаги и положите промасленной стороной вниз на тесто. Сверху насыпьте керамические бобы, сухой горох или поставьте еще одну форму для запекания меньшего диаметра. Поставьте всю конструкцию в духовку и пеките 12 минут, затем уберите груз, снимите бумагу, примните вздувшиеся места столовой ложкой и пеките еще 5 минут. Выньте форму из духовки и отставьте в сторону.


Начинка. Уменьшите жар в духовке до 165°С. Поместите в чашу блендера кружочки лимона, высыпьте туда же сахар и положите кубики масла. Измельчайте до превращения ингредиентов в однородное пюре. Добавьте туда же в чашу яйца, крахмал и соль. Взбейте еще раз, чтобы все хорошо перемешалось. 


Вылейте начинку на корж и поставьте в духовку. Пеките 35-40 минут. Признак готовности - тесто должно стать золотисто-коричневым, а начинка застыть (но, когда вы двигаете форму, она слегка подрагивает, как желе). Дайте тарту остыть и подавайте, нарезав кусочками. 

Summary in English:

вторник, 11 июня 2013 г.

Свиные ребрышки в глазури "5 специй"/Glazed 5-spice pork ribs


По случаю в моем холодильнике оказались свиные ребрышки, которые мне до этого никогда не приходилось готовить. Зато пробовала я их неоднократно, поэтому точно знала, какими они должны в итоге получиться: нежное, хорошо пропеченное мясо, ароматное и сладковатое. Знаю, что не все спокойно относятся к идее сочетать мясо и джем, мед, кленовый сироп, карамель и так далее. Но мои самые любимые мясные блюда, пожалуй, именно из этой серии: к примеру, очень люблю подливать брусничное варенье к самым обычным домашним биткам из индюшачьего филе. Между ними и правда какая-то специальная химия, потому что по отдельности то и другое мне нравится гораздо меньше, чем вместе.
Вернемся к ребрам. Очень удачный рецепт я нашла на BBC Good Food - ребрышки получились именно такими, как я себе нафантазировала (очень приятно очароваться, а не разочароваться, когда впервые готовишь по незнакомому руководству). Мне нравится, что, хотя мясо и готовится 2,5 часа, львиная доля этого времени приходится на запекание, и в этот период за ребрышками можно даже почти не приглядывать. По крайней мере, первые два часа - точно.

0,5 кг свиных ребрышек, разделите на отдельные ребра с мясом на них
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. белого винного уксуса (в оригинале был рисовый, но у меня закончился)
1 зубчик чеснока, раздавить, не очищая
1 целая звездочка аниса
1-2 ст.л. меда
1/3 ч.л. китайской смеси "5 специй"

Посуда и техника: духовка, которая разогревается до 200°С; жаропрочная форма достаточных размеров, чтобы разложить ребрышки в один слой; пищевая фольга; маленькая плошка для глазури; кисточка для смазывания (можно обойтись без нее).

Разогрейте духовку до 150°С. Разложите ребрышки в один слой в форме, полейте 1 столовой ложкой соевого соуса, уксусом, положите чеснок и анис и влейте около 100 мл холодной или теплой воды. Накройте форму листом фольги и плотно "запечатайте", чтобы получилась своего рода крышка. Поставьте форму в духовку и забудьте о мясе на 2 часа (впрочем, совсем забыть не получится, потому что через какое-то время из духовки начнет доноситься такой аромат... такой аромат...). 

Ребрышки, уже протушенные, но еще не смазанные глазурью.

По прошествии этого времени достаньте форму с ребрышками, слейте бульон, который образовался во время тушения (чеснок и анис тоже можно убрать), а ребрышки прямо в форме смажьте при помощи кисточки или просто полейте смесью из 1 столовой ложки соевого соуса, меда и смеси "5 специй". Увеличьте жар в духовке до 200°С и снова верните туда форму, но уже без фольги. Подрумянивайте ребрышки 20-30 минут.  

Второй опыт с этим рецептом: в этот раз ребрышки были длиннее и с большим количеством мяса на них.

Вы можете проделать первый, более длинный этап приготовления накануне, а покрыть ребрышки глазурью и повторно запечь уже непосредственно перед подачей на стол. Кстати, готовые они вкусны и остывшими, если только не ставить их в холодильник. А бульон, который остается после тушения, хочется вымакать хлебом - ужасно вкусный! Можно отварить к ребрышкам молодой картофель и перед подачей полить его этим бульоном.   
Мед для глазури можно заменить кленовым сиропом, а вместо смеси "5 специй" использовать немного молотого душистого перца и имбиря. 

Summary in English:

суббота, 1 июня 2013 г.

Лучший кремовый хумус/The Best Creamy Hummus


По часовой стрелке: отваренный, но не очищенный нут; 
сухой нут и отваренный очищенный нут. 

Ликую: тайное знание, найденное в блоге Smitten Kitchen, не подвело! В третий раз мой хумус получился очень нежным и кремовым. А всего-то и надо было, что очистить отваренный нут от шкурок. Каждая горошинка покрыта прозрачной пленкой, которая может быть довольно жесткой. Именно эти шкурки-пленки в перемолотом виде делают хумус комковатым. К счастью, когда нут сварен, от них легко избавиться - просто слущите их пальцами, как шкурку с жареного арахиса.

Эта процедура может показаться утомительной - честно говоря, в приготовлении арахисового масла я тоже больше всего не люблю процесс очистки арахиса, - но если ее пропустить, результат будет далек от идеала.

Готовый хумус из очищенного нута.  

1 стакан отваренного и очищенного нута*
2-3 ст.л. тахини
1-2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
1 маленький зубчик чеснока
немного воды, оставшейся после отваривания нута, или просто питьевой воды
соль

Посуда и техника: блендер с чашей для размалывания, миска или банка для готового хумуса.

Высыпьте хумус в чашу блендера и начинайте перемалывать. Когда образуется мелкая крошка, добавьте тахини - для начала 2 столовых ложки - чеснок и лимонный сок. Продолжайте молоть. Долейте немного воды. Сколько именно - решайте, ориентируясь на консистенцию смеси: она должна стать однородной, кремовой и посветлеть (готовый хумус будет желтовато-бежевого цвета). Посолите. Попробуйте и добавьте по необходимости еще тахини, лимонный сок и воду. Возможно, вам также понадобится некоторое количество растительного масла (предпочтительнее нейтральное оливковое или более яркое кунжутное, которое будет гармонировать с кунжутной пастой), но мне попалась очень маслянистая тахини, так что дополнительно вливать масло не пришлось. 
После приготовления хумус желательно охладить пару часов в холодильнике, чтобы он остыл и "настоялся". Кстати, за это время запах и вкус чеснока станет гораздо интенсивнее, и вы похвалите себя за то, что положили именно маленький, а не большой зубчик.
В хумус можно также добавлять зиру, куркуму, кориандр и некоторые другие восточные специи. Другие интересные варианты подсказывают производители хумуса, который можно найти в супермаркетах: базилик, оливки, валеные помидоры, запеченные сладкие перцы.
Есть хумус вкусно со свежими хрустящими овощами и/или кусочками подсушенного хлеба. 

* - Чтобы отварить нут, предварительно замочите его в достаточном количестве воды и оставьте минимум на 4 часа. Слейте воду и налейте свежую. Варите до готовности - время варки будет зависеть от свойств вашего конкретного нута и составит около 1-2 часов. Ни в коем случае не солите нут в процессе варки - от этого он может стать твердым, как и фасоль, и все остальные бобовые. Когда нут сварится, слейте воду, оставив примерно полстакана для добавления в хумус, остудите и очистите от шкурок.

Summary in English:

воскресенье, 5 мая 2013 г.

Blondies, которые никогда не подведут


В последние дни я много пекла. Перед Пасхой все пекут, и у меня тоже были куличи, но еще я дважды ставила в духовку blondies. Удачный рецепт нашла в известном фудблоге Smitten Kitchen (кстати, недавно прочитала книгу рецептов Деб - там масса интересных идей, где бы еще найти время для их воплощения?).
Blondies - это сестра-блондинка brownies, которая понравится тем, кто не любит шоколадный шоколад с шоколадом. В blondies нет какао-порошка, да и кусочки шоколада в тесто можно не класть - все равно выйдет вкусно. Вот этот конкретный рецепт ценен тем, что он быстрый и беспроблемный: все можно смешать в одной миске за считанные минуты. Готовятся blondies тоже быстро - идеальный вариант "на скорую руку".

 Blondies с лесными орехами и темным шоколадом

113 г сливочного масла, растопить
180-210 г сахара (лучше взять коричневый, который даст карамельный аромат)
1 крупное яйцо
1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить миндальным или мятным)
125 г муки
щедрая щепотка хорошей соли
добавки на ваш выбор (см. ниже)

Посуда и техника: миска средних размеров; миксер или венчик для взбивания; форма для выпекания (в моем случае - диаметром около 20 см); духовка, которая разогревается до 180°С.

Разогрейте духовку. Смажьте форму сливочным маслом (если не уверены в ее антипригарных свойствах, лучше застелите пекарской бумагой).
Растопите масло в миске на водяной бане или в микроволновке. Добавьте сахар и взбейте до пышности. Разбейте в миску яйцо, снова немного взбейте, налейте ванильный экстракт и посолите (я использовала fleur de sel, потому что мне нравится, когда кристаллы соли не до конца растворяются и в сладком десерте попадаются "островки" соленого вкуса). Просейте в миску муку и тщательно размешайте.
На этом этапе в тесто нужно добавить один или несколько наполнителей. В первый раз я пекла blondies с лесными орехами и темным шоколадом. Во второй - с ромовым изюмом и темным шоколадом. Первый вариант, признаться, мне понравился больше. Что еще можно добавить:
- другие орехи: грецкие, миндаль, пекан (предварительно слегка прокалите в духовке и поломайте на кусочки);
- кусочки белого или молочного шоколада;
- коксовую стружку; 
- размятый спелый банан;
- немного виски, рома, амаретто или другого ароматного крепкого алкоголя;
- сушеные вишни или цитрусовые цукаты;
- растворимый эспрессо (порошок).
Деб приводит в своем рецепте четкие объемы, но я придерживаюсь мнения, что в случае с blondies можно и нужно ориентироваться на свой вкус.

 Blondies с ромовым изюмом (изюм, вымоченный в темном роме) и темным шоколадом

Хорошо перемешайте, чтобы наполнители равномерно распределились, и переложите тесто в форму. Поставьте в духовку и пеките около 20 минут - тесто должно лишь "схватиться" по центру, но не стать твердым, тогда вы получите чуть влажноватые карамельно-тягучие blondies, какими они и должны быть. Достаньте форму из духовки, дайте коржу остыть, а затем нарежьте его небольшими прямоугольниками. 

суббота, 27 апреля 2013 г.

Хлеб с курагой и имбирем



Очень ароматный, сладковатый за счет кураги и пикантный благодаря имбирю, хлеб по рецепту из книги Make the Bread, Buy the Butter получается очень вкусным. У него плотный мякиш и довольно толстая хрустящая корка - что называется, в деревенском стиле. Так что, если вы предпочитаете легкие и воздушные сорта хлеба с мягкой коркой, этот рецепт вам точно не понравится.
Зато смело могу порекомендовать его тем, кто еще ни разу в жизни хлеб не пек и кто вообще слабо представляет, как это - работать с тестом. Тут вся "работа" заключается в том, чтобы просто смешать составляющие ложкой, а потом подождать, пока дрожжи и время сделают свое дело. Да, этот рецепт требует планирования: замесите тесто сегодня - печь будете завтра.

2 1/2 чашки муки
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. сухих дрожжей
1/2 ст.л. сушеного имбиря в порошке
3/4 чашки кураги, порезать на половинки или четвертинки
1 чашка + еще 2 ст.л. холодной воды

Посуда и техника: миска средних размеров; небольшая гусятница или толстостенная кастрюля с крышкой, которую можно ставить в духовку; духовка, которая разогревается до 240-250°С.
Важное примечание: ингредиенты в этом рецепте отмеряются американской чашкой (1 american cup), объем которой приблизительно равен 240 мл.
Просейте муку в миску, насыпьте туда соль, дрожжи, имбирь и перемешайте. Добавьте курагу и снова перемешайте, чтобы она равномерно распределилась. Налейте воду и тщательно смешайте тесто ложкой. У вас получится вот такая комковатая и неоднородная масса:


Ее не надо вымешивать. Просто накройте миску влажным чистым кухонным полотенцем и поставьте в непродуваемое и нехолодное место - например, в кухонный шкаф или в духовку, если в ближайшие сутки вы не собираетесь в ней ничего печь. Оставьте тесто на 18 часов (полотенце повторно смачивать не надо) - это приблизительное время расстойки, плюс-минус пара часов большой роли не играют. По истечении этого срока ваше тесто будет выглядеть вот так:


Расстелите на столе чистое кухонное полотенце или кусок пищевой пленки и присыпьте мукой. Ложкой выскребите тесто из миски на подготовленную поверхность и с помощью краев полотенца или пленки сформируйте его в диск. Замотайте тесто и оставьте еще на 1-2 часа. По истечении этого времени включите духовку и поставьте туда гусятницу, накрытую крышкой. Когда духовка разогреется до 240-250°С, откройте ее, достаньте гусятницу, снимите крышку и положите в емкость ваше тесто (разумеется, без полотенца или пленки).

Важное примечание: если в вашем распоряжении кастрюля без антипригарного покрытия, советую предварительно вырезать кружок пекарской бумаги по диаметру дна, смазать его растительным маслом и перед тем, как класть в кастрюлю тесто, подложить его на дно. Сахара, которые содержатся в кураге, при нагревании карамелизуются - есть опасность, что хлеб прочно пристанет к кастрюле. 

Накройте гусятницу крышкой и поставьте в духовку примерно на 30 минут. Затем снимите крышку и пеките еще 15-30 минут - до красивой золотисто-коричневой корочки.



Готовый хлеб достаньте и остудите на решетке. Нарезать его лучше уже еле теплым или полностью остывшим.



среда, 17 апреля 2013 г.

Как сделать арахисовое масло

Начать, наверное, нужно с того, зачем вообще его делать. Лично я люблю на завтрак съесть тост, намазанный арахисовым маслом и политый клубничным вареньем - это правда очень вкусно. Соленое и сладкое, насыщенный вкус жареных орехов и аромат клубники, в котором лето, солнце, счастье. Американцы что-то знали, когда придумывали свой PB&J (peanut butter & jelly sandwich) - там, правда, может использоваться любой джем или мармелад, но мне нравится именно домашнее клубничное варенье.
Раньше я покупала арахисовое масло за границей. В наших супермаркетах оно тоже встречается, но крайне редко и стоит при этом баснословно дорого: килограмм жареного арахиса - около 30 гривен, а баночка масла 300-400 граммов - около 80 гривен. Бред, бред, бред, тем более, что в состав арахисового масла почти ничего, кроме орехов, и не входит. Эта мысль и натолкнула меня на идею сделать его дома на кухне, а укрепила мою уверенность книга Make the Bread, Buy the Butter - ее автор, американка Дженнифер Риз, потеряла работу в разгар кризиса и перед ней остро встал вопрос, как накормить семью и не разориться. Она начала тестировать рецепты базовой еды, которую ее дети и муж хотят видеть на столе каждый день: от простого хлеба и масла до хумуса, сливочного сыра, хот-догов и так далее. В книге она приводит 120 рецептов, проверенных на личном опыте, с доказанной эффективностью, и советует, на что лучше не тратить свое время - к примеру,  сливочное масло, приготовленное дома, получается слишком дорогим, а багеты требуют слишком много усилий и времени. И то, и другое проще и дешевле купить.
Арахисовое масло - первый рецепт, который Дженнифер приводит в своей книге, потому что, по ее мнению, приготовить его до смешного просто, а значит и покупать готовое нет никакого смысла. Теперь я с ней абсолютно согласна.

Классическое арахисовое масло




300 г жареного несоленого арахиса
около 2,5 ст.л. растительного масла без выраженного вкуса и запаха
хорошая соль

Посуда и техника: погружной блендер с небольшой чашей, чистая банка с крышкой.

В этом рецепте самое важное - качество ингредиентов. Возьмите хорошие орехи, не прогорклые, не пережаренные. Используйте хорошую вкусную соль - например, какую-нибудь из разновидностей fleur de sel. Я очень не рекомендую брать уже посоленный жареный арахис именно потому, что его посыпают обычной поваренной, количество которой вы к тому же не сможете регулировать. Если нет жареного арахиса без соли, возьмите сырой и пожарьте сами в духовке или на сковороде. Очистите орехи от шкурок и положите в чашу блендера. Начинайте измельчать до самой-самой мелкой крошки. В какой-то момент орехи начнут выделять масло, и это хорошо. Продолжайте молоть в блендере и, когда поймете, что крошка уже не станет мельче (к сожалению, возможности обычной бытовой техники не безграничны), влейте ложку масла. Включите блендер на несколько секунд, чтобы масса перемешалась, и проверьте ее качества: у вас должна получиться густая, но не сухая, а достаточно текучая паста, которую можно легко намазать на хлеб. Если одной ложки масла для этого не хватит, влейте еще и снова ненадолго включите блендер.
Когда арахисовое масло достигнет нужной консистенции, посолите его по вкусу. В классическом варианте соленый вкус более ярко выражен, чем сладкий, поэтому в свое масло я вообще не добавляла подсластители, но вы можете это сделать. Лучше влить что-то жидкое, вроде кленового сиропа, потому что обычный сахар, скорее всего, не растворится и будет скрипеть на зубах.
Пару слов о масле, которое вы вливаете в масло (все-таки, очень неудобно, что в русском языке есть всего одно слово): Дженнифер Риз советует в своей книге добавлять в арахисовое масло-пасту (butter) жидкое арахисовое масло (oil). В промышленном производстве чаще всего кладут пальмовое масло, и мотивы понятны: оно насыщенное и меньше подвержено прогорканию. Я не стала ничего специально покупать и обошлась обычным рафинированным подсолнечным. Пользы от него немного, но и вреда тоже нет. Можно взять и оливковое, только ни в коем случае не extra virgin: его благородная горечь и аромат в простом пролетарском арахисовом масле неуместны.

Куда еще можно применить арахисовое масло: есть его, намазывая на кусочки сочных яблок; печь с ним печенье (есть масса американских рецептов, теперь обязательно попробую парочку); делать с ним конфеты-трюфели.

Перекладываю свое масло в банку и ставлю в холодильник - там его и надо хранить, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. А сегодня вечером испытаю еще один рецепт из книги Дженнифер Риз: хлеб с курагой и имбирем. Описание заманчивое, техника приготовления интригует...